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釀豆腐里 藏着客家人的悄悄話!

聽說,又有一輪冷空氣來襲了。在我的家鄉,越是這樣冷的天氣,大夥吃釀豆腐的熱情就越高。大概是人在寒冷的時候,總是會本能地趨向溫暖的食物。如果說,火鍋是冬天的寄託,那這一鍋釀豆腐則是寒日的慰藉。

釀豆腐,是道地位很高的客家菜。據說西晉末年‌‌“八王之亂‌‌”後,客家人因避亂開始南遷,來到南方,因想念家鄉的餃子,所以就地取材,用豆腐代替餃子皮,把肉糜塞進豆腐中,這就是所謂的‌‌“釀‌‌”。

小時候,常趴在廚房灶旁看着母親釀豆腐,她托着白嫩方正的豆腐,用筷子挑起適量的肉餡,漫不經心地塞進去,飽滿卻不會撐破這嫩豆腐。像母親的愛,不溢不溺,讓我們得以自由生長。

客家菜素有中州古風的氣概,不需要小心翼翼地伺候着,但需穩當。在灶旁看得多了,釀豆腐自然就成為我學廚的第一道菜,是母親親授,一划一挑一塞一放,均需穩當,有條不紊。可惜年少的我還毛躁的很,常常是剛開始塞,母親便開始在邊上念‌‌“慢些塞,筷子放豎直……‌‌”還沒念完我,豆腐破成兩塊了。

一塊優秀的豆腐應該是細膩滑潤,嚼之有勁,香味飽滿的。太軟容易碎,太硬嚼着不是那麼回事。所以鮮嫩適當的豆腐才有資格成為人舌尖上的寵兒,被遠在他鄉的胃記掛着。清晨,賣豆腐的叔叔推着一輛舊式的鳳凰老單車沿街叫賣着,單車后座載着兩版石膏豆腐,掀開蓋着的白布子,還能冒出一縷縷的熱氣來,而豆腐們則規規矩矩地排排放着。小孩兒們最喜歡圍着數豆腐了,點完了豆腐便滿足地跑開了,那是在不那麼富裕年代裏,小孩子能玩到比較新奇的‌‌“小遊戲‌‌”。母親和嬸嬸們拿着自家盛裝豆腐的大碗,和豆腐叔叔隨意地拉着家常,簡單純樸親近。

許多年過去了,我把在市場上買好的豆腐先撒些許鹽晾着,逼出水分,期間可以準備肉餡了。肉餡要有小胖香菇、蒜粒、瑤柱和肥瘦相間的五花肉。不知道為何,手工剁出來的肉餡就是要比機器剁的肉餡吃起來更香。我喜歡在砧板上慢慢地將肉餡從塊狀剁成糜狀,我沉醉於這鋪展在砧板上的肉糜,把它們剁得無限延展。撒點鹽、五香粉、胡椒粉、醬油,拌勻,肉餡就調製好了。

我左手握着白玉豆腐,右手拿着筷子,學着母親的樣子,在豆腐中心劃個十字,把肉糜小心翼翼地塞進豆腐里,然而還沒來得及塞完全,豆腐已經破了。我沮喪地打電話問母親,母親聽了之後是呵呵地笑,才告訴我小細節做的不好,托住豆腐的5個手指應稍微彎曲,握緊豆腐使得豆腐口子擠張開來,筷子夾住3個蒜瓣大般的肉糜豎直地塞,筷子應與豆腐口子成垂直角度,不能斜着塞進去。慢慢地,一點點地,耐心地塞完,欲速則不達。

就這麼幾句話,其實並不容易做到。大學畢業後,我在一個離家鄉很遠的城市謀得一份穩定的工作,母親總是擔心我會照顧不好自己,時常問我‌‌“今天做什麼菜吃?‌‌”而我總是跟她假裝抱怨,我的砂鍋不夠家裡的鍋好用吖,她就呵呵地笑,一副欣慰的樣子。我知道,您又在笑我這鍋60分的釀豆腐了。

我把烹煮至差不多熟的釀豆腐轉移到砂鍋繼續烹煮一會,母親說砂鍋很重要,它會使得這一鍋豆腐更加有溫度。關火。揭蓋灑蔥花的那一刻,熱氣騰騰略微焦皮的釀豆腐,淋上稠稠的料汁,豆腐和肉料完美混合後那股濃郁的香直撲鼻而來,誘得人舌頭都要跳起來了,讓人忍不住要直抒胸臆地吃,不知不覺地驅了寒意,燙了舌頭,溫了人心……

你不知道,異城的冬天,我有多想念那一鍋熱氣騰騰燙舌頭的釀豆腐。

阿波羅網責任編輯:寧成月 來源:深夜談吃 轉載請註明作者、出處並保持完整。

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