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11款創新菜品 大廚們不用為新菜品發愁了!

1

珊瑚美人臂

批量預製:

1、白蘿蔔去皮,切成長20厘米、寬8厘米的塊,汆水備用。袖珍菇以高湯煨入味後用油炸干待用。

2、鍋入鮑汁5千克、生抽30克、老抽20克、白糖10克燒開後,放入蘿蔔小火煨1小時至呈半透明狀、用筷子能插動,即可取出。

走菜流程:

1、將蘿蔔擺入盤中,放入適量汆過水的青豌豆和炸乾的袖珍菇。

2、鍋入原湯加適量水澱粉勾芡後,淋到蘿蔔上即可走菜。上桌後,服務員將蘿蔔橫向切成寬約1厘米的塊,方便客人夾取。

2

拔絲蓮子

操作流程:

1、泡好蒸透的蓮子入沸水汆燙片刻,用笊籬撈出,稍控水後撒玉米澱粉20克,不停抖動笊籬至蓮子均勻掛粉。

2、下入七成熱寬油中浸炸至微黃酥脆。

3、鍋入油滑透,留少許底油,下入適量白糖,小火慢慢炒至拔絲狀態,離火倒入炸好的蓮子,顛勺至裹勻糖液,起鍋裝盤即成。

3

魚香生焗蝦

創意思路

最近,魚香蝦球這道菜在成都賣爆了,“大蓉和”、“二孃雞爪爪”、“廚師瘋了”等店均在出售。柴門飯兒的這款蝦球出品略有不同:首先,以泰國雞醬、玫瑰露酒、泡椒、白醋、蒜粉、炸姜茸調成一款新式魚香汁,酸甜微辣,帶有異域風情;其次,裝盤借鑒了前些年風靡全國的蒜香鐵板蝦,選一口小型平口不粘鍋,先鋪香蔥,再擺蝦仁,然後淋入醬汁即可走菜,在食客面前當堂演示制熟過程,既節省廚房人力,又讓客人能在第一時間嘗鮮。

製作流程:

1、取一口小號雙耳平底鍋,底部淋少許色拉油,碼入香蔥段150克。

2、取大明蝦12隻去頭、去殼、開背,將蝦尾捲起做成“鳳尾”,裝入瀝水籃放進自製腌汁浸泡2分鐘去腥,撈出瀝干,擺在香蔥上,再澆入自製的新式魚香汁30克,加蓋帶卡式爐走菜。上桌後將平底鍋擺在卡式爐上,開火加熱10分鐘,待蝦肉完全成熟,關火開蓋即可。

新式魚香汁製作:

泰國雞醬1000克、紅泡椒茸400克、番茄沙司300克、炸姜茸250克、番茄醬170克、白糖150克、蒜粉120克、白醋100克、玫瑰露酒60克、李派林喼汁50克、鹽20克放入盆中,加礦泉水200克攪勻即成。

4

創二代糖醋小排

創意思路

這道糖醋小排一端上桌就顯示出非同凡響的“身姿”——顏色紅亮誘人,外層像裹着一層琉璃,入口後先嘗到醋酸,嚼兩下又品出鮮甜,最後回口還帶着透骨的酸香味,且有淡淡的茶香和酒香,非常好吃。究其原因,就在於以咸話梅+烏龍茶+酸梅醬+紅酒+三種醋混合搭配,並利用每種調料的特性,在不同時間入鍋而產生絕妙的滋味碰撞和疊加。

批量預製:

1、仔排4000克剁成3厘米長的段,加生抽150克、紅酒、黃酒各100克以及適量蔥段、薑片腌制2小時至入味,撈出放進七成熱油中炸至棗紅色,此時肋排約八成熟,兩端露出尖尖的骨頭。

2、鍋入底油燒至五成熱,下入紅糖300克炒成糖色,加自製酸梅醬100克、醬油30克炒勻,放入炸好的排骨,添烏龍茶水浸沒表面,加米醋400克、紅酒150克以及適量鹽,大火燒開轉中火煨20分鐘,放入咸話梅200克繼續煨15分鐘,然後加鎮江香醋200克、檸檬2個(切片)攪勻,大火收濃湯汁,淋白醋100克翻勻出鍋,裝入保鮮盒備用。

走菜流程:

舀出排骨300克裝盤,點綴薄荷葉、白芝麻即可走菜。

酸梅醬製作:

冰花酸梅醬200克、海鮮醬70克、蘋果醋50克、花雕酒30克、檸檬汁20克拌勻即可。

技術關鍵:

此菜的呈味順序為醋酸、鮮甜、酸香,為了達到這一效果,製作時要用米醋、香醋、白醋三種醋,分別在燒制過程的“前、中、後”三個階段下入。米醋用量最多,起到“松肉”(即軟化肉質)的作用;鎮江香醋用量次之,大火收汁時與檸檬一同入鍋,將酸香味收進肉里;白醋的用量最少,在起鍋時烹入,補充醋酸味。

5

鵝血粑粑

創意由來:鵝雜煮熟切段,搭配熟豬肉片、涼薯條、辣蓼葉、薄荷葉那麼簡單一捆,配碗鮮辣味的蘸料就可以上桌啦。

蘸料做法:本菜配的是醋鵝血蘸料,做法是把鮮鵝血加醋調勻,入鍋熬透調底味,加酸藠頭末、紅尖椒末、檸檬葉絲等調勻。

6

菊花蘿蔔卷

此菜調味、做法都很簡單,將胡蘿蔔絲、青蘿蔔片放在蘋果醋中浸泡入味即可,但因刀工略微複雜,後漸被各大酒店“遺棄”。蘿蔔這種食材成本很低,酸甜爽口的味型也是時下客人的最愛,如今這道開胃涼菜已在濟南“燕喜堂私房菜”重出江湖了。

製作流程:

1、胡蘿蔔1個去皮後切成細絲,青蘿蔔1個切掉頭尾,將蘿蔔身切成每段約10厘米長的柱形,去皮後邊旋轉邊片成長方形薄片。蘋果醋300克、白糖150克攪勻,將青蘿蔔片、胡蘿蔔絲放入蘋果醋中浸泡4小時。

2、撈出蘿蔔片平鋪在案板上,放胡蘿蔔絲適量,卷緊成蘿蔔卷。

3、切平蘿蔔卷的兩端,改斜刀成1.5厘米長的段,在盤中擺成菊花形,點綴3顆枸杞即可走菜。

製作關鍵:

1、青蘿蔔片只有足夠薄,才能從側面隱約看到捲入的胡蘿蔔絲,出品更加晶瑩剔透。

2、蘿蔔片在蘋果醋中浸泡4小時有三個作用:第一,入味;第二,泡軟,方便下一步操作;第三,變得透明。

3、蘿蔔卷要使勁卷緊,否則改刀時容易散開。

7

養生大煲

螃蟹絕配熱賣十年

這不是一款普通的蘿蔔煲,而是北京“李老爹香辣蟹”各款螃蟹菜肴的黃金搭檔,它擔負著為吃蟹客人“解壓”的重任:螃蟹殼質地堅硬,食客大快朵頤之後往往會感覺牙齒比較疲累,而這道蘿蔔粑糯軟爛、入口即化,吃上一塊就能立刻使口腔肌肉鬆弛下來;店裡的螃蟹都是重口味,而清淡微甜、生津止渴的蘿蔔剛好能中和螃蟹的辛辣,舒緩味蕾。

這款養生大煲在“李老爹”熱賣十年,每天至少售出200斤蘿蔔,如此暢銷還因以下三個秘訣:第一,選用產自山東的象牙白蘿蔔,其水分較少、肉質堅實細密,普通水蘿蔔熟後口感鬆懈,無法製作此菜;第二,養生大煲要想做得好,去皮時就要下狠刀。製作此菜需削掉外層半厘米厚的皮,只留中間最嫩最甜的蘿蔔芯,這樣成菜口感細膩、無絲無筋;第三,高壓蘿蔔時要放足量的紅糖,不僅上色,也能用甜味遮蓋蘿蔔本身的苦澀。此菜鮮香濃郁、回味潤甜,毛利更是高達73%,是本店的明星菜品。

高湯製作:

老母雞2隻、帶肉豬棒骨15斤汆水沖凈,老薑2斤拍破,以上原料一同放進大桶中,倒入清水200斤,先大火燒開,再轉小火煮4小時。將煮好的湯倒出後再加清水100斤,小火熬制2小時。將兩次熬制的湯倒在一起即成高湯。

批量預製:

將去皮白蘿蔔20斤切成滾刀大塊,與紅糖1000克、老抽200克、鹽150克、雞精100克一同入高壓鍋,倒入高湯至沒過蘿蔔,上汽後壓25分鐘,離火靜置半小時,讓蘿蔔充分上色、入足滋味;另取適量蘿蔔原湯燒開,勾芡後保溫備用。

走菜流程:

撈出預製好的蘿蔔1000克放入燒熱的石鍋中,舀一勺勾芡後的原湯澆在蘿蔔上即成。

製作關鍵:

1、製作高湯時為節約成本,通常一鍋主料煮兩遍湯,然後倒在一起使用。

2、給白蘿蔔去皮時需將帶筋膜的部分全部去掉,厚度一般在半厘米左右,削下的蘿蔔皮可做成泡菜。

8

豆豉蒸香肘

此菜由梅菜扣肉演變而來,用干豇豆代替梅菜,加臘八豆、豆豉醬、辣椒面炒勻,然後與炸透的豬肘肉一同蒸熟,調料的滋味慢慢滲透到肉里,醬香濃郁。

提前預製:

1、豬肘肉5斤燎凈毛茬,改刀成10厘米見方的大塊(每塊重約250克),入沸水焯至斷生,撇去浮沫;加蔥段、薑片、料酒適量煮至八分熟,撈出瀝凈水分。

2、每塊豬肘肉皮均勻抹一層糖色,再刷一層醬油上色,然後入七成熱油炸至表皮冒泡、色澤金黃時撈出。

3、干豇豆1000克用溫水浸泡2小時,沖洗乾淨、切成3厘米的長段;鍋入豬油100克、菜籽油50克燒熱,下入薑末、蒜末各50克、臘八豆50克煸香,調入永豐豆豉100克、海椒面15克、老抽10克炒勻,下豇豆段翻炒均勻,調入東古醬油10克、味精10克、蚝油8克、雞精5克翻勻。

4、五花肉表皮改刀成均勻的小方塊,底部斜刀切成方塊,取碼斗抹上少許油,肉皮朝下扣在碗中,蓋上炒好的豇豆,添高湯適量,覆膜旺火蒸2小時。

走菜流程:

取出一個碼斗,倒扣在盤中,撒豆豉3克、蔥花2克即可走菜。

製作關鍵:

1、五花肉要炸至金黃酥脆、表皮起泡,這樣外皮更酥脆、內里更軟糯。

1、蒸制時切記不能用小火,否則肉塊會吸收蒸汽水分,軟趴趴的,失去鮮香口感。

9

鐵板涼粉炒饃

這道菜的通常做法是先炒饃,再加涼粉塊炒至入味,周百獅卻將順序顛倒,先下涼粉炒至軟爛後,再下饃塊裹勻涼粉,出鍋倒在燒熱的鐵板上,成菜咸香入味,緊貼着鐵板的饃上桌沒一會就結成了鍋巴,香酥可口。

涼粉的預製:

運城紅薯粉500克納入盆中,添清水3500克攪勻,用細密漏過篩,倒入鍋中小火炒30分鐘,期間用手勺朝同一方向不斷攪動(炒制過程中不再加一滴水,底部會有小部分焦糊),至粉糊粘稠略掛勺、色澤透亮時起鍋,倒入不鏽鋼托盤,待其晾涼後改刀成小方塊備用。

走菜流程:

1、鍋入底油燒至四成熱,下入涼粉塊400克,用手勺不斷翻炒、搗碎至涼粉粘稠軟爛。

2、調入蒜茸30克、紅油20克、生抽10克、辣椒面5克、老抽3克、鹽3克翻炒均勻。

3、下入手工饃2個(提前掰成大塊)。

4、翻炒至涼粉均勻裹在饃上,出鍋倒在刷過油的鐵板上(提前燒熱),撒香蔥花、蒜苗末上桌即可。

10

巴馬黑米蒸臘肉

創意思路:借鑒粉蒸肉的思路,在臘肉上裹滿炒香的巴馬黑米粉,裝入南瓜盞內蒸透,臘肉咸香,米粉脆香。

製作流程:

1、巴馬黑米加鹽、香葉、八角炒熟,打碎成粉。臘肉蒸熟切片,沾上黑米粉。

2、擺入南瓜盞里,復蒸五分鐘即可。走菜速度很快。

11

特色吊鍋雞

此菜作為餐廳的主打吊鍋菜,銷量常年穩居榜首,每天賣出將近100份。

問及原因,店長楊洪說了以下四點關鍵:第一,特地選用凈重5斤/只的跑山雞入菜,口感筋道、香味濃郁,若用三黃雞,雖然貨源足、成本低,卻不耐煨煮,香味寡淡;第二,成都人愛吃辣,所以炒制此雞時用到豆瓣醬、甜麵醬、自製火鍋底料三種醬料,“香辣麻”的重口味符合當地食客的需求;第三,十五種香料炒香打碎,為其二次增香;第四,增加芋頭、鍋邊玉米饃等輔料,不僅豐富菜品層次,而且可以減辣解膩,使整道菜看上去更加量大實惠。

提前預製:

1、跑山雞(選用凈重5斤/只的跑山雞,生長周期為1年左右,肉質緊實、口感筋道,一般來說,普通雞燉5分鐘即可成熟,此雞卻要煨30分鐘,煨煮過程中,雞塊不斷吸收湯汁滋味且不會粑爛,真正達到香味深透但卻耐嚼的出品效果,進價17.5元/斤)10隻宰殺治凈,去頭去爪去雞脖,改刀成3厘米見方的雞塊,沖凈血水待用。

2、鍋入菜籽油10斤燒至四成熱,下入薑片5斤煸至姜香四溢、薑片微卷,倒入雞塊,不停翻炒至煸干水汽,加郫縣豆瓣醬、自製火鍋底料各500克、羅氏甜麵醬360克、干紅花椒100克翻炒均勻至雞塊表皮裹一層醬色,添高湯7斤,大火燒開轉小火煨30分鐘。

3、芋頭6000克去皮洗凈,切成滾刀塊後放入盆中,加雞湯8000克浸沒,倒入雞油1200克、鹽60克攪勻,覆膜入蒸箱大火蒸15分鐘,取出備用。

走菜流程:

1、雞塊、芋頭與原湯一同倒入鍋中,撒自磨香料粉120克攪拌均勻,大火燒開。

2、鍋入混合油40克(菜籽油、紅油、豬油按照2:1:1兌成)燒至六成熱,下蒜粒20克、姜粒15克炒香,加豆瓣醬15克、香辣醬10克翻勻,舀雞塊芋頭350克倒入鍋中,再添一勺原湯,大火燒開轉小火煨3分鐘,盛入吊鍋,撒蔥花、白芝麻點綴,蓋上玉米饃4片即可走菜。

玉米饃製作:

玉米粉5000克、黃油300克、白糖200克加清水2000克調勻成糊;不鏽鋼托盤刷上一層黃油,舀一勺玉米糊(約50克)平攤在盤中成厚約5毫米的麵餅,覆膜蒸10分鐘,取出即成玉米饃。

自磨香料粉製作:

孜然1000克、干紅辣椒500克、良姜350克、花椒、八角、小茴香各300克、桂皮、白豆蔻、草果各200克、薑黃150克、丁香125克、砂仁、陳皮、百里香各100克、甘草60克混勻,放入凈鍋干炒出香,取出打碎後加味精250克攪勻即成香料粉。

自製火鍋底料製作:

鍋入菜籽油50斤、牛油25斤燒至八成熱,下入蔥段5斤、薑片2斤小火炸干水汽,待香氣逸出,關火打撈出渣滓;待油溫降至四成熱後,加姜粒、蒜粒各10斤(蒜粒、姜粒大小如黃豆,倘若太細,下入油鍋會直接炸糊),倒入郫縣豆瓣醬20斤攪拌均勻,再添香料碎340克(靈草100克、八角、桂皮、香葉各50克、白芷、小茴香、草果各30克炒香打碎)、洋蔥塊5斤、芹菜段5斤、糍粑辣椒10斤轉小火推勻,倒入青花椒2斤、花椒面1斤炒出麻香,最後加入冰糖2斤、永川豆豉碎2斤、醪糟3瓶,翻炒均勻即成火鍋底料。

製作關鍵:

1、提前預製雞塊時,油的份量要比水多一些,這樣才能鎖住雞塊里的香味,而且出品更符合成都人重油重辣的飲食習慣。

2、芋頭相對來說比較“嬌氣”,見水或者碰到鐵質容器易導致顏色發烏,所以提前蒸制時用雞湯和雞油,放入非鐵質容器中為宜。

阿波羅網責任編輯:王和 來源:新浪看點 轉載請註明作者、出處並保持完整。

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