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有一口煎餅果子 再苦都不怕!

無論颳風下雨,早上出了家門小區,馬路邊賣早點的一頭,肯定有輛做煎餅果子的小車,玻璃櫥窗防風保溫,正當中擺着一塊圓形鐵鐺,被下面旺盛的爐火燒得滾燙。

‌‌“老闆給我來套煎餅果子‌‌”

‌‌“加嘛呀?果子還是果篦兒?‌‌”

‌‌“果篦兒,辣椒少點兒,醬多點兒‌‌”

只見老闆娘麻利地在鐵鐺上刷一層薄油,澆一勺麵糊,抄起竹蜻蜓那麼一旋,一張薄如紙的煎餅就成了。拿個雞蛋,一磕一掰又一轉,金黃的蛋液就鋪滿了薄脆的煎餅。撒蔥花的瞬間煎餅就開始蒸騰熱氣,老闆娘換上小鏟子,簇簇鏟開一條縫,兩手一翻,煎餅調了個面兒。甜麵醬醬豆腐各來一刷,一道深褐一道鮮紅,再依你要求小刷一點辣椒,放上果篦兒,一翻一折,就出爐了。全程不超過2分鐘。

你在隔壁攤買個豆漿,時間剛剛好。囑咐老闆娘套倆袋子不然太燙,然後邊走邊左右開工,一口煎餅果子一口豆漿。即便此刻大西北風颳得颼颼的,牙齒里果篦的酥脆和雞蛋的軟嫩,舌尖腐乳大醬的鮮甜咸和嘴裏吐着的熱蒸氣…得嘞,上班去!

01

天津人絕不矯情,但規矩還是要有的。

煎餅的皮子一定是泡開了且去了皮的綠豆面,稍稍配一點小米麵和蝦皮五香粉增加口感。有天津人至今還記得小時候家門口菜市場,有不少煎餅果子攤是現場磨泡好的綠豆成面,就是用這個來昭告天下我家的煎餅良心出品。據說現在還有,但已深藏老小區不被眾人所熟知了。

和面用的是牛羊骨熬的湯,這是幾乎所有外地人不知道的秘密。據說是因為早年做早點的清真餐廳較多,與其專門燒水,不如直接舀一勺熬好的牛羊骨湯,還增鮮增香,這個習慣就傳下來了。

天津人吃煎餅果子自帶雞蛋,這是打小留下的習慣。攤主不是沒有雞蛋,但天津人更習慣自己帶。一個蛋是正常,倆蛋才是輕奢的標配。倘若排隊的人太多,那就留下雞蛋去買菜,沒啥大不了,都是約定俗成的。雞蛋在此,誰敢插隊?

最後裹的也就倆選擇:果子(也就是油條)或者果篦兒(外地人也叫薄脆)。大多數情況下,這倆都是已經在櫥窗里坐好了等君來選,但倘若遇到了煎餅攤隔壁就是炸油條攤的,無論你在做啥,都停下來去!買!煎!餅!果!子!新鮮炸出來的油條和果篦兒,尤其還是那種撒了點糖的老式果篦兒,配上現磨綠豆面煎餅,再打倆蛋,撒點芝麻!嘖嘖嘖….那酥嫩脆香咸鮮甜,簡直是人生難得的極品!而且不會超過10塊錢。

對,超過10塊錢的煎餅果子都是騙外地人的。

02

‌‌“(煎餅果子)我在北京也吃過,太難吃了,白麵攤的,攤完疊起來那麼大個,跟被窩似的,裡邊擱一果篦兒,火柴盒那麼大,卷吧往裡邊,疊的跟棉褲似的。咬一口沾上牙堂子,拿火筷子往下捅。‌‌”這是郭德綱口中外地的煎餅果子。

十幾年前,郭德綱還沒出名,在天津火車站附近講相聲。一天說完,夜深了,就會到不遠的煎餅果子攤買套充饑,那個他常去的煎餅果子攤至今還有攤主和郭德綱的合影。

對於天津人,煎餅果子就是這樣一個一日三餐都可以吃的味道。不矯情的說,它就是家的味道,因為它代表了天津人‌‌“不強求大魚大肉大富大貴,但求每天吃套煎餅果子帶倆蛋,聽聽相聲貧貧嘴‌‌”的簡單生活。沒嘛事兒是套煎餅果子解決不了的矛盾,如果不行,再加個蛋。和氣生財,能貧嘴堅決要貧嘴,但能不動手堅決不動手。

也正是這個性格,煎餅果子才能走出天津,在全世界每一個角落生根發芽,長出自己的模樣。在北京是加個馬鈴薯絲海帶絲,在武漢是加個辣條,在西安可能會加涼麵,在黃老吉則是慘無人道的什麼都加。天津人不是不氣憤,‌‌“加生菜起司!那都是嘛?!都是異類!‌‌”。他們甚至想過頒發煎餅果子行業準則,就是為了堅決抵制類似黃老吉這種沒有底線的行為。

但再想想,何必呢?和氣生財,煎餅果子在全世界各地開花,是天津的驕傲。大家喜歡上了,最終尋根溯源,到頭來還是要回到天津老家來看看的。天津永遠是煎餅果子的最正統的血液,這點自信咱還是有的。在外地吃不到好的煎餅果子,還不能回家么?

03

‌‌“我經常周末買個高鐵票回家一趟,就是想吃煎餅果子了‌‌”這是一個天津大妞的原話。

她跟我強調,煎餅果子雖然簡單,絕對不是一個廉價充饑的食物。她最害怕別人覺得煎餅果子是白面饅頭的同義詞。‌‌“它就是天津,無論在外面多有錢多成功,天津人回家的第一頓必須是煎餅果子!‌‌”

也的確是。在天津街頭,每個煎餅果子攤,都能時常看見拖着行李箱的人。這是他們回家第一站,或者離家前的最後一站。因為他知道,一旦走出這個城市,煎餅果子就會帶上其他色彩。

不是不會妥協,天津大妞實在回不了家,也會跑去北京雍和宮的一個衚衕里,吃一家天津阿姨開的早點攤的煎餅果子,雖然果篦兒不對,雖然配料已經北京化,但她說那個皮子還是小時候的味道。遇到不順暢的事,她就會騎個摩托到衚衕里買個煎餅果子。

有一口煎餅果子,再苦都不苦。

阿波羅網責任編輯:寧成月 來源:三聯生活周刊 轉載請註明作者、出處並保持完整。

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