從巷口的紅燒牛肉麵、媽媽滷的紅燒肉到逢年過節必吃的紅燒獅子頭，紅燒料理百百種，不過你知道「紅燒」是什麼意思嗎？除了基本的煎煮炒炸蒸，現在來認識「燒」的烹調技巧吧！
「燒」什麼？
「燒」是中華料理特有的烹飪辭彙。指的是用小火持續加熱、燜煮食材，過程類似燉、鹵，但最後會把鍋底醬汁用火燒煮至干，讓味道滲入食材裏頭，其中最常見的「燒」菜法就是紅燒和干燒。
紅燒？干燒？到底差在哪？
紅燒
紅燒是「燒」的其中一種烹調法，因為會加入大量的醬油、冰糖等調味料，讓菜餚成品呈現紅褐色，故稱作「紅燒」，是台式料理經常運用的手法，一般人最熟悉的便是新年必吃的「紅燒獅子頭」及家常菜「紅燒肉」、「紅燒牛腩」等。
紅燒料理有什麼重點？
POINT1食材定型
食材先經過水煮、炒、煎或油炸等動作，除了使其初步成形、呈現半熟的狀態，也能透過乾式的拌、炒產生「梅納反應」，讓食材上色、香氣更濃厚。
一般來說都會先讓食材定型再進行紅燒，避免在後續的烹飪步驟中讓食材支離破碎；若是使用電鍋製作簡易版的紅燒料理，則可省略。尤其是澱粉類蔬食如：山藥、地瓜和馬鈴薯等，先炸過再紅燒，會使食材比較容易上色，也比較不會煮碎掉。
POINT2關鍵調味料
加入醬油、蚝油或冰糖等調味料，先炒、煮過產生梅納反應，讓深色的調味料替食材上色。
POINT3燉煮收汁
倒入水或高湯，上蓋以中小火長時間燜煮，讓味道慢慢地濃縮到食材內部；起鍋前再轉大火收干湯汁，成品味濃汁厚，吃來咸中帶甜，相當下飯。
干燒
干燒是川菜特有的烹飪方式，和紅燒最大的不同在於鍋內通常不會另外加高湯或水燒煮，而是直接加熱收汁，使得成品油量而不見湯汁，故稱作干燒。較常運用於海鮮料理，代表菜色是知名中華料理「干燒明蝦」，吃來咸辣帶甜、口味偏重。
干燒料理有什麼重點？
POINT1食材定型
跟紅燒一樣，食材先以水煮、油炸或香煎等方式初步煮熟，起鍋備用。
POINT2關鍵醬料
傳統的干燒料理，多以豆瓣醬、辣椒醬和干辣椒等調味料搭配蔥蒜等辛香料拌炒，並加入糖、醋或番茄醬來輔助味道，於另一鍋製作成醬汁。食材放入醬汁中後，便以大火拌炒均勻，再轉中小火煨燒至湯汁呈現濃稠狀，讓食材入味。
POINT3加油提味
干燒料理在起鍋前通常會加入香油、麻油或辣油提味，並轉大火以收干，讓料理色澤油亮；盤底則不帶湯汁，精華醬汁全都牢牢地扒附在食材上，相當夠味！
