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「炒青菜」和「煮青菜」哪種吃更健康?

大家都知道吃青菜有益身體健康,但是現代人怕胖,為避免攝取過多的油脂,愈來愈多人將“炒”青菜改為“水煮”或是“燙”青菜,認為這樣的烹調方式少油煙,對健康自然也會比較好!

然而情況真是這樣的嗎?今天生活妙招網小編就來為大家科普一下,一起來了解一下吧!

一、只要高溫烹煮,蔬菜營養就會流失

蔬菜含有豐富的維生素、礦物質微量元素和纖維素,特別是維生素 C、B和鉀等身體需要的重要營養素。然而維生素 C、B水溶性極強,且只要經過高溫就容易被破壞,因此無論是燙、煮、炒,都容易造成這些營養素的流失,尤其是維生素 B,因為烹調不當,可能會造成80%以上的流失。

二、水煮不當,營養也受損

水煮蔬菜用油少,身體攝入的熱量相對較低,一些草酸含量高的蔬菜,如菠菜、空心菜,用開水“燙”一下,還可避免草酸被人體吸收,與鈣結合形成腎結石,更可以去除一些蔬菜里的辛辣苦澀味。

但燙蔬菜並非是一種最營養科學的烹飪方式。從食用油和熱量的攝入角度而言,燙青菜確實少油,但長期食用,卻可能會造成脾胃虛寒,只要多吃一點“熱氣”的食物,腸胃就無法消化,從而產生熱毒反應,口腔潰瘍和上火就會找上門來。

當然還有,蔬菜燙過後,其中的水溶性營養成分會受到損失,比如對人體有益的維生素 C、維生素B族、胡蘿蔔素等,都會流失到鍋里。

雖然青菜煮過之後會有營養流失的問題,但如果改以生食,人體卻無法完全吸收其營養素,所以考慮消化吸收率、飲食習慣、農藥殘留等因素,還是建議熟食較佳。

三、炒青菜的秘訣:油未冒煙即下鍋

相比汆燙而言,急火快炒青菜如果掌握得好,也可減少營養素丟失,但炒菜畢竟溫度較高,維生素C和部分維生素B遇到高溫時,還是會受到破壞。

減少炒青菜時破壞營養素方法有以下幾點:

1.不要等油冒煙了才放菜

等到油鍋冒煙,這樣的油溫往往特別高,容易導致蔬菜中的營養素被破壞。正確的做法是,在油尚未冒煙時,把食材下鍋。

這裡介紹一種簡單測試油溫的方法:把竹筷子插入油中,當其四周冒出許多小氣泡時,就表示溫度足夠熱,可以下鍋了。

2.炒菜不要加過多油

無論是哪種油,脂肪含量都在98%以上,而蔬菜的吸油性特彆強,如果用太多油炒菜,會使菜的表面被一層油脂包圍,其他的調味品也不易滲透到蔬菜的內部,影響了食物的味道,同時這樣做也不利於消化吸收。

3.不要放過多的調料

醬油、蚝油、雞精、豆瓣醬中的鹽分都很高,如果使用了調味品,就要減少用鹽的量,否則極易造成鈉超標。

還有人喜歡炒菜放糖,然而甜味和鹹味能互相抵消,易導致炒菜味道變淡,最終加入更多的鹽。

四、哪種烹調方式營養又健康:汆燙青菜

從上述來看,“炒”青菜所保留的營養素最低,且還會讓人體攝取過多熱量,然而最營養的方式,還是“汆燙青菜”。

所謂的“汆”就是將食物放入沸水中煮一下,隨即取出,以防止食物的養分因為高溫烹調而流失,或食物本身變老、變黃。

汆燙因為不用加油鹽,或者拌料中油鹽用量極少,而且在汆燙過程中除去了部分草酸,同時短時間汆燙不會造成重要營養素的丟失,因而相比炒菜更健康。

汆燙蔬菜的小技巧:

水滾之後加入蔬菜,以一般家庭的煮菜量,大約再煮3分鐘即可。不要在水未煮滾就將菜放入,這樣烹煮的時間就會拉長,營養素就容易流失到水裡。

此外,烹煮時的水量也是關鍵,很多人汆燙時因水放太多,長時間烹煮導致許多營養素就會溶解在水中。所以,將青菜煮熟即可,口感也會比較清脆好吃。

阿波羅網責任編輯:宋雲 來源:生活妙招網 轉載請註明作者、出處並保持完整。

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