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帶着新手朋友們了解五香 五香並不是您所看到的那麼簡單

最近看到一些剛接觸香料的朋友們在談及五香,各執一詞,覺得他們各自手中五香的配方才是對的,沒錯五香是香料綜合應用的基礎,但是在我的理解中,五香並不是固定的那五香,而是五種香料搭配應用的一種形式而已,這樣一種形式,如果用的好,其實是可以滿足絕大部分烹飪的需求的,就算是簡單的調整下用量,也是可以做出不少變化的,所以五香並不是表面看到的那麼簡單的。

以常用的八角、桂皮、白芷、草果、丁香這五種香料為例子,其實只要調整下用量,便能走出很多的變化了,絕對不是那兩位爭吵朋友們口中的那麼簡單的。

例如喜歡傳統濃郁的滷水香味,這時可以用八角為主,例如這樣配置:八角15克、桂皮10克、白芷8克、草果5克、丁香2克,做出來的味道就是比較濃郁的,可是適用於一般烹飪需求的豬肉、牛肉、雞禽。

像是面對比較油膩的食材是,例如五花肉這樣的比較肥膩的食材,這時便不能用八角作為主料了,因為濃郁的香味加上油膩的問題,整體的味覺就容易悶掉了,面對這樣的情況,可以將桂皮提升為主料,例如這樣,桂皮15克、八角10克、白芷10克、草果5克、丁香2克,這樣的搭配,可以很大程度的避免味道過於濃郁帶來的悶。

這裡提下,提高桂皮的用量,對於豬內臟也是有着不錯去腥效果的,因為桂皮對於豬內臟去腥有着不錯的針對性,不需要專門的去提高白芷的用量,就可以達到原本需要的去腥效果。

豬的腸烤泰式食物

同樣的也是這五香,在面對羊肉的時候,其實只要把八角拿掉,將白芷和草果提升下用量,就可以滿足羊肉烹飪的需求,例如白芷15克、桂皮8克、草果5克、丁香2克。如果是肥膩的羊肉可以將草果的用量提升到8克,也能較好的適應。

所有說五香並不是一種固定的形式,而是一種組織的架構而已,只要對料性有所了解,一樣的五香,就可以玩出不少的變化來了。

當然了,五香的變化除了調整各種香料的用量,還可以通過香料的轉變,從而組成新的五香,滿足更為廣闊的需求。例如不喜歡傳統的香味,喜歡香氣充盈,而不是味覺的濃郁,可以用八角、小茴香、山奈、桂皮、丁香組成五香、

喜歡烤制的牛肉,這時你可以用胡椒、香葉、山奈、丁香、花椒搭配出對於牛肉比較合適的五香。

像是面對禽類的,如鴨肉、雞肉、鵝肉等,你需要肉香更明顯,則是可以用白芷、良姜、桂皮、砂仁、草蔻來搭配成五香。

所以說五香確實是充滿了變化的。

阿波羅網責任編輯:宋雲 來源:上品廚藝 轉載請註明作者、出處並保持完整。

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