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如何控制麵糰口感及發酵速度?全靠鹽與糖!

●你應該要知道的食事●

鹽分在麵糰中可強化麵筋,保持麵糰的彈性,並減緩氧化,亦會抑制發酵作用,減緩蛋白質分解酵素的速度;糖除了可以讓麵包吃起來甜甜的以外,還能讓麵包的口感更柔軟,適度添加糖分,可以避免麵糰因為吸水而過度膨脹與濕潤。

非你不可!鹽對烘焙料理的重要性

鹽巴大概是烘焙料理中最重要的調味料了!鹽分在麵糰中可強化麵筋,保持麵糰的彈性,並減緩氧化,此外鹽的用量多寡還會影響到麵包中酵母發酵的速度,因為鹽分會抑制發酵作用,減緩蛋白質分解酵素的速度,若分量過多甚至會導致酵母菌死亡,因此一般來說麵包中的鹽分含量不會超過2%。近幾年除了傳統使用的精製鹽、低鈉鹽之外,坊間還掀起了海鹽、玫瑰鹽、岩鹽等,但一般來說用量較少,添加於麵包中味道差異不大。

糖與鹽的用量差異,造就五花八門的麵包種類

軟麵包與甜麵包中不可缺少的成分就是糖,糖除了可以讓麵包吃起來甜甜的以外,還能讓麵包的口感更柔軟,這也是為什麼相較於不加糖、油的歐式硬麵包,台式麵包吃起來會軟綿綿、甜滋滋的原因之一。此外糖分在溶解時需要水分,因此會抑制麵糰吸水膨脹,也就是跟麵糰搶水分,所以糖分的反水作用能力非常強烈,適度添加糖分,可以避免麵糰因為吸水而過度膨脹與濕潤。而糖分烘焙過後,會產生焦糖化反應,因此糖分較多的麵包,烘焙過後顏色也會較深。

但你若以為糖分的貢獻只在於麵包的口感,那就錯了!麵包發酵時仰賴酵母菌作用,而糖分正是酵母的食物,例如麵包常用的砂糖、葡萄糖、果糖、麥芽糖等等,都可以供給酵母所需的養分,新鮮的酵母1小時可以消耗1%的糖分。而且糖分還有調節發酵速度的作用,其中又以7~8%的砂糖最佳,若超過則反而會抑制發酵,所以甜麵包中因為糖分較高,需要添加較多的酵母,才能讓發酵速度增加。

以往在製作麵包時大多使用白砂糖、綿白糖、糖粉、二號砂糖、楓糖、果糖等,烘焙業者會依照自家的配方成分,以及希望產品最終呈現何種風味來決定要使用哪種糖,而近幾年還興起熱量比蔗糖低並可延緩麵包老化的海藻糖,使用海藻糖製作的麵包味道較不甜,也成為新一代消費者的選擇。

阿波羅網責任編輯:宋雲 來源:食力foodNEXT 轉載請註明作者、出處並保持完整。

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