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一種適合新手學習香料搭配的途徑 大師傅們航程的起點

五香粉這樣一種香料的組合形式,可以說是最簡答的香料組合方式,其實這樣一種方式也是看似簡單,其實很有內涵,就像是一個人,雖然對他認識的深入,就會發現他的不同面,不少師傅們都會建議初學者從五香配方入手,學習的搭配。

這是一份傳統的五香配方:花椒10克、桂皮8克、八角15克、小茴香5克、丁香2克,從配方中我們可以看到,它的君料是八角,臣料是花椒,桂皮和小茴香構成佐料,而使料是丁香,大致上用量是符合君臣佐使的原則的,只是從作用上,只有廣泛的適用性,卻少了針對性,如果稍微調整,便可以有着不小的驚喜,初學者可以用這個為模板,嘗試着做出自己心儀的配方。

例如面對雞肉類,因為腥味的問題,你可以使用白芷5克代替花椒,那麼這時候桂皮的從用量便成為臣料的,白芷不僅有去腥的功效,和桂皮結合之後,有一定的回甘,配合著丁香的透骨香,便是‘麻雀雖小五臟俱全’了。

豬肉是我們另外一種常見的食材,一般情況直接使用時最為傳統的五香即可,但是有些朋友並不喜歡花椒的味道,同時也有對肉香有増香的要看,那可是試着用肉蔻10克代替傳統配方中的花椒,肉蔻有提高肉香的作用,特別適用於豬肉牛肉的烹飪。

若是喜歡麻辣口味的朋友,只要將傳統的配方做一些調整,也是做出有麻香的口感,像是將配方的八角化成辣椒10克,花椒調整用量到15克,讓其成為君料的位置,將丁香換成蓽菝,依舊是出於使料的位置,一份麻香口感的五香配方就完成了。

從五香為基點,通過調整香料的種類,從而實現不同實用功能,不僅避開了從一開始便因為過於繁雜而亂了頭緒,而且能不斷的增加對香料的認識,累加對香料理解,由簡而化繁,便可扎紮實實的配出自己喜歡的味道。

阿波羅網責任編輯:宋雲 來源:上品廚藝 轉載請註明作者、出處並保持完整。

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