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揭秘:廚師下館子不愛點的4類菜

烹調水煮菜肴需要大量油,常吃容易能量超標,增加肥胖的危險。(圖片來源:Adobe Stock)

廚師下館子為何不愛點這4類菜?帶你一起探究原因。

現代人生活忙碌,外出用餐的機會增多,偏偏聚餐下館子時,一看菜單卻很難點菜,美味可口的不符合養生原則,健康的菜色看起來又清淡無味,一不小心可能點了一桌油膩的葷菜,或是不合眾人胃口的菜肴,挺傷腦筋!

說起來,點菜也是有學問的,如何兼顧美味與健康呢?你知道在專業的廚師眼中,有4類菜是不適合點的嗎?為什麼呢?了解以後,不管聚餐點菜或自己下廚,你離“養生”又更近一步了。

廚師下館子不愛點這4類菜

在飯館點餐時,除了公認脂肪含量高的油炸菜和香酥菜以外,還有4類菜最好也不碰。

1、水煮類

水煮魚、水煮肉片等菜肴雖然名字里有“水煮”二字,但並不健康。

為了讓其口感更好,烹調這類菜肴需要大量油,導致魚和肉片表面裹了很多油,常吃容易能量超標,增加肥胖危險。

更讓人擔心的是,某些餐館為了降低成本,可能會在油上做手腳,因此烹調這類菜肴的油即便不屬於“地溝油”,品質也不會好太多,可能被反覆加熱利用,帶來風險。

2、干鍋類

干鍋筍、干鍋花菜、干鍋馬鈴薯片等干鍋菜往往是把熟了的食材泡在半鍋油里,用酒精燈在下面持續加熱。

除了脂肪含量高的問題,干鍋菜還有三大隱患:

第一,製作過程中加熱時間較長,嚴重破壞蔬菜的營養。

第二,長時間加熱導致糊鍋,易產生有害物質。

第三,含鹽量較高,吃多了容易增加高血壓風險。

3、干煸類

干煸豆角、干煸茶樹菇等干煸菜,傳統做法是用少量油長時間煸炒,但現在大部分餐館都為了省事,直接油炸。在油炸的時候,菜肴中不僅脂肪含量超標,而且很多維生素都會被破壞,比如B族維生素、維生素C、維生素A等。

此外,干煸豆角還可能外焦里生,沒有徹底做熟,其中含有的氰苷沒能在高溫烹煮時揮發出來,容易導致食物中毒。

4、鹹蛋黃焗類

烹制鹹蛋黃焗南瓜等菜肴時,需要將鹹蛋黃提前用油煸炒半分鐘到一分鐘,才會使鹹蛋黃變軟、香氣濃郁;南瓜等需要進行高溫油炸,才能達到外酥里嫩的效果,因此這類菜往往脂肪超標、維生素損失。

6類菜品的健康指數

1、涼拌

健康指數:★★★★★

食材只經過水焯等簡單加工,最大限度地保留了營養,原汁原味。

2、蒸

健康指數:★★★★

蒸菜的做法營養損失較少。在餐廳里,越是高品質的食材越會選擇清蒸的方式,能最大程度地保留食材的本味,比如清蒸鱸魚等。

3、燉、燜、煨

健康指數:★★★

一般用小火或微火,烹制時間較長,因此不少營養溶於湯中。如果油鹽放得不多,可邊吃菜邊喝湯。

4、炒、爆、溜

健康指數:★★

以油為傳熱介質,操作迅速,加熱時間很短,所以營養流失不多。烹飪中,如用澱粉勾芡,使湯汁濃稠,對維生素C有保護作用,也更利於鎖住食材中的其他營養。

5、電烤

健康指數:★★

電烤可精確控制溫度,讓食材中大量油脂被烤出,而其他營養損失不多,比如錫紙烤魚、錫紙烤肉等。但若用柴、碳、煤等明火烤,營養損失就會很大,還會產生致癌物。

6、油炸

健康指數:☆

炸制過程中,食材中所有營養都會出現不同程度的損失,如果油溫過高或炸油使用次數過多,會生成不少致癌物。

兩步選出優質好食材

點菜時,食材也是一項關鍵資訊,食材的優劣與菜肴的健康程度有着密不可分的關係。在選擇食材的時候,最好考慮以下兩點:

1、種類

食材種類越豐富越好,建議選擇包含多種食材的菜肴,比如一鍋鮮、雜菌煲等,不僅營養豐富,食材間味道融合,也更好吃。

2、時令

當地應季食材自然成熟,沒有經過長途跋涉的運輸,味道和營養相對更好。因此,點菜時最好考慮食材是否應季。

俗話說“冬吃蘿蔔夏吃薑”,吃什麼食材還可考慮不同季節的身體需求。

春天生髮,可以吃些有生髮之氣的芽類蔬菜,比如豆芽、豆苗、春筍等;夏季氣溫高,易上火,吃些苦瓜、黃瓜、芹菜等,利於解熱、除煩;秋季乾燥,銀耳、蜂蜜、雪梨等清熱潤燥的食材就是不錯的選擇;冬季寒冷,適宜溫補,可以吃些牛肉、羊肉、蘿蔔等。

3類搭配吃出健康

中國菜講究搭配,若搭配合理,不僅色香味俱全,營養上也有優勢。因此在外點菜時,不妨從3個角度考慮菜肴搭配得是否合理。

1、風味互補更好吃

一種肉食搭配一種素食便可達到這個效果,比如白蘿蔔配羊肉、雞肉配板栗、鴨肉配山藥等。

2、口感統一或反差

口感相似的搭配可以是軟配軟,如糯米藕、滑蛋蝦仁,也可以是脆配脆,如青椒炒馬鈴薯絲、黃瓜拌豬耳等。

另一種思路是,將口感完全不同的食材搭配,比如腰果雞丁、榨菜炒肉絲等。

3、營養搭配利吸收

豆腐含鈣多,而魚肉中豐富的維生素D能加強人體對鈣的吸收。因此,魚肉燉豆腐就是一道很好的補鈣菜。類似促進營養吸收的搭配還有牛肉燉胡蘿蔔、青椒炒木耳等。

聰明點菜把握4個原則

在外就餐時,如何保證一桌菜肴的營養合理?專家總結了4個點菜原則,為你的健康保駕護航。

1、種類豐富葷素搭配

每人每天應攝入12種以上食物,每周達到25種以上,以滿足人體多種營養需求。

很多人可能點了一桌子菜,看似豐盛,但種類非常單一。比如有的是燉豬肉、炒豬肉的豬肉組合,有的是水煮魚、紅燒魚的魚肉組合。

點菜時,不妨把食物分成肉類、水產類、蛋類、蔬菜類、豆製品類、主食類等幾大類,以一葷配三素的比例,在每類菜肴中點菜,確保食材豐富、營養平衡。推薦大家多點含菌類的菜肴,比如蘑菇、木耳、金針菇等,利於身體健康。

2、多選粗糧、豆類、薯類

膳食纖維有助於加速腸道蠕動,防治便秘,維護腸道健康。粗糧、豆類和薯類富含膳食纖維,建議適量多吃。

在外就餐,建議用粗糧、豆類和薯類替代精白米、面,還可以點玉米餅、小窩頭、紫米粥、綠豆粥等。除主食外,還可點一些含雜豆類的涼菜,既能緩解飢餓,又能延緩進餐速度。點熱菜時,也可點一些加入粗雜糧的,比如玉米炒蝦仁等。

3、考慮每個人的營養需求

一家老少去餐廳吃飯,點菜時,最好考慮每個人的營養需求。

老人適合鬆軟、易消化的食物,比如百合蓮子粥、雪梨瘦肉湯等。孩子處於生長發育期,不能少了鈣和蛋白質,可以為他們點個牛奶燉蛋、魚頭豆腐湯等。

4、叮囑少放油鹽

隨着生活水準的提高,人們在外就餐的頻次越來越高。但事實是,餐館菜肴油鹽用量普遍超標,長期這麼吃,可能誘發多種慢性病。

因此,建議大家在外就餐時最好叮囑服務員少放油鹽。

阿波羅網責任編輯:李冬琪 來源:搜狐 轉載請註明作者、出處並保持完整。

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