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熟記這四樣香料 滷水調製有保障 附各種香料味型與特點!

提到滷水配方,很多從業多年的大廚都覺得“神秘莫測”,但你知道嗎?儘管烹調中用到的香料種類繁多,南北差異巨大,但常用的其實只有20多種。

其中桂皮、草果、丁香、香茅草最為重要,堪稱增香“四天王”。

桂皮入口後先是釋放出絲絲縷縷、略有略無的鮮甜味道,繼而是濃重的辛辣味衝擊味蕾,在滷水中散發著濃郁的香味,賦予食材的是外香;

草果是公認的“五香味型”之一,在燉煮牛羊肉時,可去腥除膻,使肉質清香可口。在五香滷水中,草果賦予食材的是內香;

丁香是所有香辛料中芬芳香氣最強烈的品種之一,能把食材骨髓里的香氣帶出來,威力無比,稱為“透骨香”或“回口香”,其缺點是“殺味”,即能屏蔽其它香料的味道,因而在滷水中用量較小;

香茅草具有濃郁的檸檬香氣,北方所用較少,它與麻辣味是絕配,所以在川式滷水中,用量基本上要翻一番。

四大香料在滷水中組成“香味中軸線”:最先聞到的香味來自桂皮,食用時口中嘗到的是草果香,而丁香和香茅屬於“回口香”。掌握了這條香味中軸線,在調配滷水香料包時就能隨心所欲不逾矩。

付各種香料的味型和特點

阿波羅網責任編輯:宋雲 來源:上品廚藝 轉載請註明作者、出處並保持完整。

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