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你吃的鮭魚 顏色可能是染出來的

一般人印象中的鮭魚,是呈橙紅色肌理,帶有白色脂肪條紋。

鮭魚是餐桌上最受歡迎的魚類之一,但你知道你吃的鮭魚,可能是經過染色的嗎?一般人印象中的鮭魚肉,是橙紅色肌理,帶有明顯白色脂肪條紋。但事實上,鮭魚肉並不見得必然是橙紅色。

鮭魚中最受老饕喜愛的是「大西洋鮭」,就是每年會洄游到歐洲沿岸河流產卵,還會逆流而上的那種魚。大西洋鮭由於在野外生長,以磷蝦等甲殼類動物為主食,而甲殼類動物含有一種叫做「類胡蘿蔔素」(carotenoid)的成分,所以魚肉會呈現粉嫩的橙紅色澤。

養殖鮭魚沒有這樣的生長環境,所以魚肉原本應該是灰白色。

問題是這樣的魚,賣相比較吃虧,加上消費者已有「鮭魚肉就該是橙紅色」的既定印象,所以許多養殖業者會在飼料里添加化合物,幫魚肉「上色」。

一名養殖漁場老闆瑞德(Don Read)說:「如果我們不這麼做,消費者就不會買。消費者只買自己熟悉、符合期待的商品。他們不會想買白色的鮭魚。」

野生鮭魚肉質鮮紅,是因為自甲殼類動物身上攝取了類胡蘿蔔素。

根據供應色素化合物給鮭魚養殖業者的公司「DSM」研究,消費者比較喜歡選購色澤鮮艷的鮭魚;而且看到愈鮮艷的鮭魚肉,愈捨得花錢,平均每磅會多掏出一塊錢。

野生的大西洋鮭,價格約是養殖鮭魚的三倍,所以如果魚肉顏色看起來能愈接近大西洋鮭,就會顯得愈有價值。

不過,野生的鮭魚數量有限,根據國家海洋暨大氣管理局(National Oceanic and Atmospheric Administration)統計,2015年美國人吃掉了18億磅的鮭魚,其中有七成來自養殖漁場。所以其實消費者買的,大多是養殖鮭魚。

今年2月,一家挪威公司宣佈將在緬因州興建鮭魚養殖場,規模將是全球數一數二大,每年預計生產逾6000萬磅鮭魚,未來可能使美國養殖鮭魚的市佔率更高。

養殖漁場的鮭魚,大多被餵食了色素化合物。

讓這些養殖鮭魚魚肉變紅的類胡蘿蔔素,可以從天然食材取得,也可由人工合成。根據食品暨藥物管理局規定,若在食品飼料里,添加類胡蘿蔔素中的蝦青素(astaxanthin),只要每公斤飼料中不超過80克,就算是在安全範圍內。

不過,除了食品安全方面的考量之外,這些添加物並不便宜,根據2011年一項調查,光是這些色素成分,就佔了飼料費用的近五分之一,而且還要耗費大量人力與時間,去控制及計算這些添加劑的效益。

野生鮭魚除了物以稀為貴,營養價值也比養殖鮭魚高,耶魯大學預防研究中心醫師凱茲(David Katz)表示,養殖鮭魚含的飽和脂肪酸、熱量、污染物及抗生素較多,Omega-3的含量也可能較低。

由於養殖鮭魚較為便宜,在經濟的考量下,消費者不一定要非野生鮭魚不買。或許更應該注意的,是養殖鮭魚的來源地,以及不需過度仰賴利用橙紅色澤,來判斷鮭魚的鮮美度,因為這可能是色素帶來的效果。

責任編輯: 楚天  來源:世界日報 轉載請註明作者、出處並保持完整。

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