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魚達人李嘉亮╳白尚儒:魚販沒說的識魚秘密

魚鮮是大海賜給人們的佳肴,新鮮的魚帶有濃郁的海味,滋味清甜,不需要特殊烹調手法,就能兼顧營養和美味。

眼看、鼻聞、手摸,挑對冰鮮魚

海魚打撈離水死亡後,就會迅速退鮮,魚體的處理和保存方式影響滋味很大,在魚市場買的是現流鮮魚,而冷藏作為生魚片的則另有一套熟成流程,不同種類的魚若能處理得當,不但能延長保存期限,甚至還能增添料理風味。

辨識鮮魚第一步是看魚眼嗎?怎麼看?

李嘉亮(後文簡稱李):活魚或剛死還沒僵硬的魚若能立刻以碎冰降溫保存,魚眼的水晶體可凝結髮亮,依不同魚種和環境氣溫不同,大約有2~5天都能維持明亮,絕大多數的沿岸、近海魚類如果能保持到眼睛明亮,配合魚身完整、無腥臭味,就是新鮮的魚。

白尚儒(後文簡稱白):不過有時候也要注意,魚眼會騙人。一般來說,新鮮的魚眼會清澈發亮,但其實只要少放些冰塊、甚至不放冰塊,或是不讓魚眼直接接觸冰塊,7天之內,魚照樣可保持眼睛晶亮。一般民眾只要記得冷凍退冰後的魚眼會微凹陷即可,可避免買到用冷凍貨退冰後混充冰鮮魚賣的黑心貨。建議用刪去法的方式來確保鮮度,例如,如果內臟腥臭、或魚身癱軟無彈性,表示保鮮早就出問題。此外,魚眼呈現灰白色、有時會滲血,也代表這條魚已經不新鮮。

用鼻子聞能辨識鮮度嗎?魚的味道應該怎麼聞?

李:新鮮海魚有一股海味,一旦以碎冰冰超過3天,就開始明顯有腥味。

不過,有些魚販會在碎冰中混合藥劑,雖可延長魚體僵硬和魚眼發亮的時間,但魚體表面黏液會變得白濁,且聞起來會有氯氣一般的味道,應搭配各項特徵辨識鮮度。

白:不新鮮的魚腹腔內膜破損糜爛,內臟會有腐敗腥臭味。如果在魚市場可以動手的話,我會開鰓聞味道。

還有一種方法是“擠屁股”,在魚屁股的位置輕輕捏一下,擠出來的汁液用拇指和食指搓揉一下聞味道,如果魚不新鮮、內臟已經臭掉的話,擠出來的味道也會非常噁心。另外,有些底棲魚會有因棲息地影響產生的“咕咾石”和“硫磺味”,也可以使用擠屁股的方式確認有無怪味。

新鮮的魚,魚身是不是比較鮮艷?

白:新鮮的魚身色澤鮮艷、花紋明顯,但只有漁民或經常接觸活魚的人,才能清楚分辨體色差異,更且,許多人透過浸泡藥劑維持魚體顏色,如紅目鰱浸保力達、馬頭魚浸紅色素等,很難作為一般人選擇的標準。

還有人是看魚鰓顏色是否鮮紅來辨識新鮮度,問題是,每種魚的魚鰓色澤深淺不同,而且一般人購買時沒有對照組,怎麼確認鮮紅與否?事實上,透過藥劑或是將魚嘴閉合、鰓蓋綁橡皮圈,也能減緩魚鰓褪色的速度。所以我的建議是,只要魚鰓色澤不是到發黑程度,配合開鰓聞味道,才能比較準確看出新鮮度。

李:我倒覺得不是單純看魚的顏色,而要觀察表皮的狀態,例如黏液、表皮完整等等。

不過,不同魚種分泌的黏液不同,也不能一概而論,大致來說,底棲魚類包括笛鯛、石斑、龍占、鯛魚等魚類,魚體表面的黏液完整、光亮,代表鮮度夠;如果黏液白濁、魚身粗糙,表示離水較久了。

新鮮的魚摸起來應該是硬的還是軟的?

白:動物死後肌肉會依序進入“死後僵直”、“解僵(軟化)”、“腐敗”的過程,不過一般人比較難區分魚體“死後僵直”與“低溫冰硬”的差異,必須透過當時販賣環境的保存方式來推估,以零售端而言,如果魚體沒有腥味產生,消費者倒沒有必要仔細分辨,只要魚身癱軟的就統統不買,就可以避開鮮度差和保存環境冷度不足的。

李:簡單來說,魚體僵硬的比較新鮮,如果購買時魚體仍然僵硬,代表保鮮較佳,可作為一個辨識鮮度的方式。

依魚種不同,體僵時間也各異,體型小、游泳速度快的鰹、鰺等魚類,魚體變軟的時間較快;而體型大、底棲性、游泳慢的魚,變軟的速度較慢,大致在1~5天之間。

展售環境也有影響,如果在溫度較高的地方、又經常被翻動,魚身也容易變軟,鮮度較快變質。

阿波羅網責任編輯:宋雲 來源:康健雜誌 轉載請註明作者、出處並保持完整。

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