阿波羅新聞網生活 > 健康養生 > 正文

醬油的種類及適用菜肴

醬油的種類及適用菜肴(網絡圖片)

從釀造工藝上,醬油可分為釀造醬油和配製醬油

釀造是以大豆、小麥或麩皮為原料,經微生物天然發酵、再添加一些調味劑製成的。配製醬油,是用50%以上的釀造醬油經添加水解植物蛋白質製成,在鮮味變化上有更多空間。而釀造醬油還可分為低鹽固態發酵法與高鹽稀態發酵法。低鹽固態發酵法使用大豆和麩皮,高鹽稀態發酵工藝使用的原料為大豆和小麥。由於工藝的差別,前者顏色比後者深,後者的醬香比前者要濃。“低鹽固態”和“高鹽稀態”在醬油瓶上都可以找到。

從花色品種上,最常見的品種是“生抽”和“老抽”

“生抽”和“老抽”是沿用廣東地區的習慣性稱呼而來,“抽”就是提取的意思,生抽和老抽都是釀造醬油。其差別在於生抽是黃豆和麵粉為原料,經發酵成熟後提取而成,生抽在烹飪中一般不會改變菜肴的顏色;而老抽是在生抽中加入焦糖色,經特別工藝製成的濃色醬油,適合肉類增色之用。

此外,現在還有很多新品種的醬油陸續面世,如:

海帶醬油以海帶為主要輔料,經過熱溶配製而成。它含有大量的碘元素,長期食用可預防大骨節病、高血壓、結核病等。

無鹽醬油以藥用氯化鉀、氯化銨代替鈉鹽,適合心臟病、腎臟病和高血壓患者食用。

蠶蛹醬油以蛋白質含量高達50%的蠶蛹為主要原料釀製而成。每毫升醬油含有人體必須氨基酸3~5毫克。

草菇醬油由大豆和草菇提取液一起進行微生物發酵製成。它雖不屬於純粹的大豆或小麥發酵製品,但具有草菇的鮮美和營養價值。

維生素B2醬油添加了維生素B2,可預防維生素B2缺乏症。

宴會醬油在醬油中加入了多種鮮味劑,鮮度非常高,適合宴會場合烹飪使用。

從食用方法上,可以將醬油分為佐餐涼拌醬油和炒菜烹飪醬油。

用於涼拌的醬油對微生物的指標要比烹飪醬油嚴格。國家標準規定,用於佐餐涼拌的醬油每毫升檢出的菌落總數不能大於30000個,這樣在生食的時候才對健康沒有危害。

此外,超市裡還可以看到一些和醬油顏色、包裝都差不多的醬汁、辣醬油或者調味汁,它們和醬油不同。國家在醬油的衛生標準中明確規定醬油的氨基酸態氮每100毫升不得低於0.4克,而調味汁、醬汁等調味劑不執行醬油的國家標準,基本不含氨基酸態氮,所以它們和醬油不是一類產品,消費者不要把它們當成醬油使用。

阿波羅網責任編輯:夏雨荷 來源:優優健康網 轉載請註明作者、出處並保持完整。

健康養生熱門

相關新聞

➕ 更多同類相關新聞