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生吃三文魚 警惕食物中毒

有一些人喜歡生吃動物來“治病”或者“保健”。“養生教母”馬悅凌的“生泥鰍療法”把一大批人吃得進了醫院,也並沒有讓人們從根本上去思考這些“另類療法”的風險與好處,只是簡單地認為受害者運氣不好,碰上了“不好的泥鰍”。為了美味或者虛幻的“保健”,生吃青蛙、生吃蛇膽、生喝蛇血的大有人在。近日廣東某女士胸部發現寄生蟲形成的腫塊,再次引起人們對“生吃”的關注。吃這些東西有風險,那麼風行世界的三文魚,生吃會有危險嗎?

三文魚等魚類的安全風險主要來自於四個方面:重金屬污染、生物毒素、寄生蟲以及致病細菌。

重金屬污染由魚類生長的水質決定,而生物毒素由水體中的一些藻類和真菌產生。它們由魚的來源決定,後續加工處理的影響不大,生吃熟吃也就沒有多大差別。所以,避免這兩方面的風險,只能通過魚的正規來源來保證。

三文魚可能感染的寄生蟲有多種,最常見的是異尖線蟲。如果一次吃下去的量比較大,會產生急性食物中毒;即使吃得少,也可能導致人體今後對線蟲過敏。

作為在冷水中生長的寄生蟲,異尖線蟲並不難殺滅。比如在60度之下,它們會被秒殺。但對於喜歡生吃的人來說,加熱到這個溫度都是無法接受的,也就只能通過低溫來凍死它們。作為比細菌高等一些的動物,它們的確可以被凍死,只是需要的條件稍微嚴苛了一些。歐盟規定,魚必須低於零下20度儲藏24小時以上,才可以用於生食。他們認為,這樣的處理可以充分殺死這些寄生蟲。美國沒有強制規定,只有推薦性的“操作指南”。而這個推薦比歐盟的要求還要嚴格得多,是零下20度7天以上,或者零下35度15小時以上。

顯然,與歐盟的要求相比,美國的指南以可以更充分地殺死線蟲,但是其操作難度比較大可。歐盟的要求要更容易實現,一些線蟲存活率與儲存溫度時間的實驗顯示,這一要求也可以獲得相當高的安全性。日本沒有這方面的規定,而喜歡生食的人又多,所以日本吃生魚感染寄生蟲的病例就要遠遠多於歐洲和美國。

有的人會嫌這樣的冷凍處理會破壞魚的風味口感,喜歡“新鮮”的生魚。既無加熱,又不冷凍,就只能依靠肉眼來識別寄生蟲並手動去除。好在寄生蟲比細菌大多了,可以通過肉眼看見。如果把肉切得很薄,很細緻地檢查,也有可能除之而後快。不過,很否“保障安全”,還取決於魚本身有多少寄生蟲,以及檢查去除得是否完全。這就多少有點依靠運氣了。

細菌則是另一種情況,無論如何冷凍,它們也只是停止了活動,消停下來並不意味着死亡。只要溫度升高,它們就重新煥發活力。剿滅細菌,最有效的還是加熱。近年來興起的高壓滅菌,可以在保持生食風味的前提下“壓死”細菌,或許在將來會得到更多的應用。

總的來說,不能簡單地說生吃三文魚是“有”或者“沒有”危險。安全性首先取決於魚本身,如果魚本身沒有寄生蟲和治病細菌,那麼自然就沒有問題。如果有一定量的寄生蟲和治病細菌,那麼合理的處理加工可以把它們充分地殺滅。但是,我們很難判斷魚的身上是否帶有這些“風險因素”,也不一定清楚它們是否經過了規範合格的預處理。生吃並不意外着一定有問題,只是風險要高一些——當“美味”和“風險”出現了衝突,如何抉擇就完全是個人的喜好了。

阿波羅網責任編輯:李冬琪 來源:MSN中文網 轉載請註明作者、出處並保持完整。

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