圖片：如何享用龍蝦大餐？
向來被視為奢侈享受的龍蝦開始變得越來越普通了。
整隻活龍蝦的供應量飆升，價格下跌，加上新興的飲食潮流，導致人們食用這種甲殼類動物的習慣正在變化——也許會持續很長時間。
和其他平價連鎖餐廳一樣，三明治餐廳Quiznos正在加入越來越多的龍蝦菜品。自助餐廳Golden Corral首次將龍蝦加入了菜單。從全食超市(Whole Foods)到沃爾瑪(Wal-Mart)，許多超市都在採購凍蝦尾和熟龍蝦爪等龍蝦新品。
最昂貴的餐廳在經典整蝦或龍蝦尾之外的菜品上下功夫，把龍蝦加進了意大利麵、湯甚至是薯條裏頭。
這在如今的餐飲界是罕見的現象：龍蝦的供應充足，壓低了價格。此時正值大宗商品價格的升高提振了牛肉和咖啡等食品的價格。大多數受歡迎的海鮮品種也遭到嚴重的過度捕撈。北大西洋龍蝦供應的穩步攀升已持續了10多年了。
龍蝦的供應不斷增加可能源於多種因素的共同影響。近幾年海水水溫升高可能導致了龍蝦數量的增多。漁民也在遵守保護小龍蝦和產卵龍蝦的規定。近幾十年來，鱈魚等捕食龍蝦仔的天敵的數量也有所下降。
美國市場的龍蝦主要來自美加地區。這兩個國家捕撈龍蝦的漁民組織表示，龍蝦的零售價格有所下滑。據緬因州海洋資源部(Maine Department of Marine Resources)統計，過去兩年中，緬因州漁民出售整隻活龍蝦的均價一直在每磅三美元以下，2005年時則高達4.63美元。
龍蝦價格在全美各地不同地區價格相差較大。許多餐廳均大批量採購，以鎖定比較優惠的價格。
緬因州龍蝦業者協會(Maine Lobstermen's Association)執行理事帕特里斯·麥卡倫(Patrice McCarron)說，「如果在五年內供應量增加80%」，到消費者支出疲軟的時候，價格就很難保持增長步伐。該協會是代表該州漁民的組織。
有跡象表明龍蝦價格開始上漲了。2013年，緬因州漁民出售龍蝦的價格從2012年的平均每磅2.69美元升至平均每磅2.89美元。龍蝦捕撈數量開始呈平穩狀態。
平價連鎖餐廳抓住機會將龍蝦的「光輝」形象加入了菜單之中。
Golden Corral去年8月購入了20萬磅凍蝦尾。該連鎖集團總部位於北卡羅來納州羅利(Raleigh)，在全美各地擁有500家店。集團高級副總裁鮑勃·麥克德維特(Bob McDevitt)說，每隻龍蝦尾以3.79美元的價格購入，約每磅13美元——大概是他們20年來購入的最低價。（到餐廳購買龍蝦的這一步時，價格就已經抬高一些了，因為要加上供應鏈環節的費用，包括碼頭費、經銷商或批發商的分成以及工廠加工成本。）
Golden Corral目前用凍蝦尾做限時特價，這是平價餐廳的普遍做法。（麥克德維特說，這種蝦尾的冷凍保存期為12個月。）他說，搞特價是為了吸引因為寒冬一直在家裏吃飯的人。他說，每隻蝦尾售價3.99美元，餐廳並不盈利，但有可能會提振自助晚餐的銷售。
據芝加哥菜單研究諮詢公司Datassential統計，在全美的連鎖餐廳中，2013年有龍蝦的菜單較2009年多出了35%。
Datassential高級總監梅芙·韋伯斯特(Maeve Webster)說，在許多高檔餐廳，經典的整隻龍蝦和蝦尾菜品被認為已經過時，所以「儘管價格下降」，但餐廳的供應減少了。而龍蝦卷、龍蝦沙拉和龍蝦濃湯則越來越受歡迎。
紐約米其林一星餐廳Gramercy Tavern行政副總廚霍華德·卡拉奇尼科夫(Howard Kalachnikoff)說，兩年前龍蝦的下船價大幅下滑後，餐廳換了一個直接從緬因州漁民手裏進貨的龍蝦供應商，每磅成本下降了約三美元。他說，Gramercy Tavern以每磅8.25美元的價格購買龍蝦，與最好的牛肉價格相當，這樣廚師們「就會有更多的實驗空間」。
在該餐廳的菜單上，配有西班牙臘香腸和貽貝的寬意面中有龍蝦，筍瓜沙拉中也有。在一道含菰米和比目魚的菜品中，龍蝦是醬汁的主料，配酸橙蒜泥蛋黃醬的薄薯片中也是以龍蝦為原料的。
龍蝦供應公司Homarus總裁及創始人喬丹·埃爾金(Jordan Elkin)說，最貴的餐廳「不會在龍蝦降價的時候下調菜品價格」。該公司從緬因漁民手中直接購買活龍蝦，為包括Gramercy Tavern在內的約300家高檔紐約餐廳供貨。他說，這些餐廳知道，食客願意花高價吃龍蝦。
在芝加哥海鮮餐廳L2O，價格最低的晚餐是每人140美元的一份套餐。餐廳主廚馬修·柯克利(Matthew Kirkley)說，現在龍蝦更多地和昂貴的食材搭配在一起。
柯克利說，「我們用小牛胰臟和松露配龍蝦」，因為目前批發價是每磅八美元（還不包括聯邦快遞(FedEx)的隔夜送達運費）。他說，通常一道菜中用「600美元一磅的黑松露」搭配昂貴的龍蝦就會導致成本過高。
美國最常食用的龍蝦是美洲鰲龍蝦，這是唯一一個擁有兩個大鉗子、在加拿大和美國的大西洋北海岸捕撈的品種。
由於氣候、捕撈季節和捕撈規定的差異，大多數硬殼（因此也就容易運輸）活龍蝦都是在加拿大捕撈，而大多數軟殼龍蝦（在新英格蘭州鮮活售賣，但不易長距離運輸）都在美國捕撈。（龍蝦在脫殼前有一層硬殼，脫殼後會長出新的軟殼。）
在新英格蘭州捕撈的大量軟殼龍蝦都被送往加拿大的加工廠，被製作成凍蝦尾或半成品的關節肉和鉗肉。
在捕撈最容易的夏季，新英格蘭州有大量便宜的、不會被運往其他地區的軟殼活龍蝦。
加拿大龍蝦委員會(Lobster Council of Canada)執行理事傑夫·歐文(Geoff Irvine)說，加拿大的龍蝦產業供應水平大幅升高，「過去10年上漲了約50%」，導致了價格的下降。該委員會是代表龍蝦購買商、運輸商、加工商和漁民的機構。
全食超市發言人說，公司去年購買凍蝦尾的價格有所下降，於是超市零售價也進行了下調。該發言人拒絕透露具體的定價情況。
沃爾瑪發言人說，公司在過去12個月新增了三種龍蝦產品，包括凍龍蝦尾和整隻熟龍蝦。
儘管龍蝦不大可能挑戰普通家庭對快速價廉便捷的雞肉的熱愛，但龍蝦產業正在努力。各公司紛紛引進新的高壓設備，將龍蝦肉從殼裏剝離出來，加工成方便烹飪的形式。（Sarah Nassauer）
