3."炒"的學問:生炒、熟炒、軟炒、干炒的方法及要點 「炒」是最廣泛使用的一種烹調方法。適用於炒的原料,多系經刀工處理的小型丁、絲、條、球等。炒用小油鍋,油量多少視原料而定。操作時,切記一定要先將鍋燒熱,再下油。一般用旺火熱油,但火力的大小和...
2.炒菜保持鮮綠的心得 蔬菜在烹製時往往變成黃色,怎樣讓它保持鮮綠色呢? 1)蓋鍋要適時,如果一開始把鍋蓋得嚴嚴的,就會褪色發黃,據說這是因為蔬菜的葉綠素中含有鎂,這種物質在做菜時會被蔬菜的另一種物質——有機酸(內含氫離子)替代出來,生成一...
1.「燉」的方法和竅門 燉有兩種方法: 一、不隔水的燉:不隔水燉法是將原料在開水內燙去血污和腥膻氣味,再放人陶製的器皿內,加蔥、姜、酒等調味品和水(加水量一般可掌握比原料的稍多一些,如一斤原料可加一斤半到二斤水),加蓋,直接放在火上烹製。烹製...