中共建政後，中國和蘇聯正是蜜月期，大量的蘇聯的服裝、音樂、習俗影響了中國人，成為那個時代最流行的元素。自然喝酒這個事也影響了中國的取向。那時蘇聯的領袖斯大林還不是俄羅斯人，格魯吉亞人三大能力，喝酒、跳舞、打老婆也影響了中國人的流行趨向。朋友聚會，要喝酒自然是要喝烈酒，軍隊甚至把喝烈酒作為一種文化，一種能力的表現。那時我們聽到大量斗酒的故事。這個氛圍的影響下，中國的制酒高速度增長，同時基本上拋棄了傳統的制酒工藝，都轉向燒酒生產、勾兌工藝。中國由始進入一個白酒的時代，社會上主導酒類由糧食酒和果酒，轉為燒酒為代表的烈酒。說喝白酒沒有文化，是它歷史短、程式、酒器沒有特點，文化傳說少而且假，品牌歷史都非常短。本文摘自微信公眾號「立剛科技觀察」，作者項立剛，原題為《喝白酒是一件沒有文化的事》。
中共建政後中國進入一個白酒的時代
周末寫一篇閒文。
寫下這個題目，知道就是挨罵的。中國人飲酒的大國，太多的人喝白酒，拼白酒，杜康造酒，李白斗酒詩百篇，說喝白酒沒有文化，這是捅了馬蜂窩，不但大量和白酒有經濟利益關係的人接受不了，就是那些普通的白酒愛好者，也是很難接受的。
知道你們接受不了，接受不了，也得聽我說說。
杜康造酒、李白斗酒詩百篇，聽起來很有文化的事，不過他們跟白酒扯得上關係嗎？一丁點也扯不上。
所謂酒，基本上是兩種，一種是釀造酒，一種是蒸餾酒。釀造酒是大自然的產物，葡萄掉地上，發酵了，產生了酒精就是葡萄酒，高粱發酵了，就是高粱酒。這種酒的歷史和人類歷史一樣長久。後來人類發現這種發酵食品的神奇功效，開始專門製作，這就是所謂杜康造酒，這個歷史也得有幾千年了。
蒸餾酒是在釀造酒的基礎上，對已經釀造出來的酒進行蒸餾，通過蒸餾把水分蒸發掉，更多的保留酒精，這就是高提純的酒，這種酒勁更大，我們說得酒38度、甚至70度，就是酒精含量的多少。
酒的世界中，釀造酒是主流，我們所說的葡萄酒、黃酒、米酒等各種酒，基本上都是釀造酒，就是在原料發酵後，生產出來的酒，這些酒雖然也經過了精加工，但是提純並不高，酒精含量一般是在20%以下。蒸餾酒是在原酒的基礎上，經過蒸餾提純，酒精一般會在20%以上，甚至最高達到70%，像白蘭地、威士忌都是蒸餾酒，它們的原酒有的就是葡萄酒，至於全世界最盛產的蒸餾酒是什麼酒？那當然是中國的白酒，它一般是從高粱等糧食釀成原酒，再進行蒸餾提純，最後進行勾兌而成。
中國酒客們說到喝酒，往往要提起溫酒斬華雄、李白斗酒百篇、流觴曲水，所有中國風流雅致的事，都是離不開酒的。這說得不錯，酒永遠是政治、經濟、文化不可或缺的伴生物。不過我們說的那些古人的酒的故事，一般和白酒都扯不上關係，那些知名的喝酒的豪客基本上沒有喝過白酒。中國歷史上知名的飲者，可以說沒有一個人是真的喝過白酒的。
這就得說說蒸餾這個事，蒸餾就是通過加熱，讓水蒸汽蒸發，這個事今天不算什麼了，大家都知道的科學原理，但是人類什麼時候知道這件事呢？事實上不超過500年，而充分掌握這個技術，甚至發明了蒸汽機，這是近代的事，那麼我們中國人什麼時候了解蒸餾技術呢？據說南宋時開始出現蒸餾器，但是它的主要功用並不是做酒，因為體積很小。這是蒸餾技術出現的開始。更大的蒸餾器會被用於制酒，是什麼時候出現？最早不過是明代，也就是說，明代以前的中國人，白酒這個東西，聽也沒有聽說過，別說喝了，更別說廣泛流行了。
那麼中國古代喝的是什麼酒？其實主要是兩種酒，一種是糧食酒，高粱、大米等穀物釀造的酒，這是酒的主體，所以才有曹操禁酒令，為什麼禁酒，因為把大量糧食用來釀酒，浪費了糧食，不利戰事。另一種酒就是果酒，今天中國白酒已經太流行了，以至我們認為中國人是不喝葡萄酒的，其實唐代即有：「葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催」的名句，中國古人是喝葡萄酒的，當時除了葡萄之外，也有其它果酒。不管是穀類的糧食酒，還是果類的果酒，中國的古人肯定是喝不上白酒的。
說到白酒的歷史，中國四大名著，很容易找到它的發展的痕跡。這四部著作，雖然寫的是三國、宋代、神界、人間世情的故事，但是成書是明代和清代，所以很多風俗世情也是明清的痕跡。這最為典型的是《水滸》，喝酒是這部書中重要一個部分，也就是說，在明代喝酒已經是生活中一件重要的事了，從官場的爭鬥、普通人打架鬥毆到王婆設計幫助勾引潘金蓮都離不開酒。但是這些人喝的是不是白酒呢？魯智深拳打鎮關西，過一家酒肆，就進去喝一碗，喝了幾十碗，他還不醉，還能打架，說明這酒並不是勁很大的白酒。智奪生辰綱挑了兩桶酒，上去就喝了一瓢，這也不可能是白酒。但是《水滸》已經看出白酒的肇端了，武松打虎，三碗不過崗，喝了十八大碗，他就不行了。我們以前都以為古人能喝，其實認真理一下《水滸》的酒，一般人用碗喝的，也不過是普通的米酒，酒精含量低，就像今天有人拿啤酒當飲料喝，用來解渴一樣。它並不是我們今天喝白酒的感覺。而稍有提純的酒，一般人就是受不了。其實古人並不能喝酒。[page]
從《水滸》一書可以看出來，白酒，其實在後來漸漸有一個名詞，燒酒，直到上世紀六、七十年代，在中國農村還經常用這個詞，在明代開始出現，後來慢慢地在中國發展。在明代之前，我們所有的飲者都沒有喝過白酒的，所以杜康、李白之類，他們都和白酒扯不上任何關係。
到了清代，燒酒的技術和流行範圍大大擴大了，在社會上開始廣泛存在，而不是偶然有個酒館有這酒，但是社會的主流人群，也就是有身份有地位的人喝酒，一般是喝什麼酒，其實還是黃酒，就是通過糧食釀造的糧食酒，另一部清代成書的《紅樓夢》，喝酒的場景也是大量的，沒有說喝什麼酒，但是它默認的肯定不是燒酒。因為它單獨有喝燒酒的場景，具有叛逆精神的林黛玉，不想喝日常的酒，她要嚐一下下層販夫走卒們喝的燒酒，大觀園裏自然沒有，要到外面去買，買來一喝，這味道實在受不了。燒酒不是她這樣的小姐能消受的，即使是有叛逆精神也不行。
到了民國，社會的主流人群喝的酒也是黃酒，曾經看過袁世凱過年的菜譜，酒是兩瓶，都是花雕。喝白酒，並不是社會尤其是上層社會的愛好，酒自然是要喝的，當時的酒主要黃酒，同時這個時候果酒也非常多，查一查萬國博覽會中國獲獎的酒，基本上是高粱酒和果酒。應該說白酒，還是比較偏遠地區，下層社會較為喜歡，市場已經形成，但是影響力，遠不及黃酒類和果酒類。
什麼時候中國白酒流行起來了？我經常說，這個事是共產黨鬧的。
共產黨人對白酒是有感情的。紅軍從江西開始長征，這個地方，產酒是不著名了，也談不上有什麼酒的歷史和淵源，當然酒也是要喝的，那個時候，應該以糧食類的酒為主，基本上還是可以歸為黃酒類。紅軍到了貴州，過茅台鎮收繳了當地酒坊不少酒，在貴州這個地方為什麼大量產白酒，道理很清楚，這裏山高冷濕，白酒是禦寒的好工具，所以當地人喜愛喝白酒，這樣白酒就比較興盛。中國廣東白酒就不興盛，那地方熱得半死，喝什麼白酒？經過茅台之後，紅軍面臨的是過雪山草地，那個殘酷的戰爭年代，白酒是一個好東西，不但可以禦寒，還可以為傷口消毒，過雪山草地時，有一杯白酒也許就可以救一條命。所以共產黨人對白酒是有感情的，何況這個黨是工人黨，就是社會下層的，這白酒有時也是下層普通人的一個標誌，所以喜愛白酒是正常的。
國宴酒影響了社會流行趨勢。1951年要定國宴，這件事是周恩來主導的，國宴用什麼菜，中國有八大名菜魯、川、粵、閩、蘇、浙、湘、徽，這魯菜是宮廷菜，卻不被用，國宴的主導菜是淮揚菜，這是周總理老家的菜，當然這個菜口味也較大眾，講究的是精細，作為國宴的主導菜並不為過。酒，周總理是要喝茅台的，因為這酒救過很多紅軍的命，1951年，這種感情很容易理解，不過其實當時中國並無茅台酒這種酒，周要喝茅台，是因為過茅台鎮時確實收繳了很多酒。他只記得茅台鎮的酒。於是1951年把茅台鎮的三個酒坊整合在一起，成立了一個新的酒廠，茅台酒廠。於是國宴酒就是茅台酒了，燒酒第一次登上了大雅之堂。國酒是燒酒，這大大影響了普通國人的喝酒的興趣，從此燒酒廣泛流行，而代表了戰敗集團勢力的黃酒，就漸漸衰落了。
社會流行力量的推動。解放以後，中國和蘇聯正是蜜月期，大量的蘇聯的服裝、音樂、習俗影響了中國人，成為那個時代最流行的元素。自然喝酒這個事也影響了中國的取向。那時蘇聯的領袖斯大林還不是俄羅斯人，格魯吉亞人三大能力，喝酒、跳舞、打老婆也影響了中國人的流行趨向。朋友聚會，要喝酒自然是要喝烈酒，軍隊甚至把喝烈酒作為一種文化，一種能力的表現。那時我們聽到大量斗酒的故事。這個氛圍的影響下，中國的制酒高速度增長，同時基本上拋棄了傳統的制酒工藝，都轉向燒酒生產、勾兌工藝。中國由始進入一個白酒的時代，社會上主導酒類由糧食酒和果酒，轉為燒酒為代表的烈酒。
我們說一件事有文化，首先要有歷史，同時也要和程式與長時間積累下來的講究。比如說葡萄酒，一方面它有漫長的歷史，通過這些年的積累，漸漸形成了葡萄酒的程式和方法，儲存要有方法，喝酒要有合適溫度才能有良好口感，杯子有不同的器形，不同的酒有不同喝法，拿杯子有不同拿法，才能把葡萄酒最佳口感充分發揮出來，當然這漫長的歷史中，也產生出許多的故事。這就是葡萄酒的文化。
黃酒也是有漫長的歷史，為了把黃酒的最佳口感充分發揮出來，也形成了很多程式，喝黃酒是要溫的，通過幾千年，也形成了一定的酒器的形式，包括到了近代，還要配以薑絲和話梅來改變它的口感。這都是歷史漫長的痕跡，人們為了讓這種酒喝到最佳感覺，慢慢形成了共同的規矩。至於狀元紅、生個兒子釀一罈子酒，埋在地下，等兒子考中，挖出來喝，不但體現了社會習俗，還是酒的時間的一個標識，狀元紅一般時間更長，20歲考中，那是青年才俊了。生個女兒，釀一壇酒，埋在地下，出嫁時挖出來喝，按照古時出嫁的年齡，一般就是16歲左右，所以女兒紅是沒有狀元紅年頭長。那什麼是花雕呢？我聽到一個沒有證實的說法，生個女兒釀一壇酒，埋在地下，結果這孩子三歲就意外去世了，要辦喪事，挖出來喝，就是花兒凋謝了。這酒年頭是不長的。
這白酒除了救過紅軍命的故事，喝白酒為了改善口感和什麼程式與講究？酒器有什麼要求？白酒製作有什麼特別之處？喝白酒不就是個灌嘛？
中國的白酒基本上所有品牌，都不超過新中國的歷史，有幾個沿用了以前的名氣，但是早不是那個制酒的方法，做的酒也不是一種酒了。中國哪個酒廠不是大工業勾兌出來的？自己生產，長期儲存，有這樣的事？
白酒自然也沒有什麼傳說，我們聽到的傳說都是假故事，這其中最為經典的一個故事，是所有中國人都知道的，就是茅台酒參加1915年巴拿馬萬國博覽會，這酒不被人們關注，急中生智，把酒摔了一壇，結果酒香四溢，最後得了金獎。這是一個國人皆知的故事，但是這一個假故事。
稍微花點時間查一下資料，參加巴拿馬萬國博覽會，中國產品有2萬多種，得獎有2000餘種，酒得獎有48種，這個時候並沒有茅台酒，茅台鎮只有幾個酒坊產酒，貴州公署是送了一種酒也得了獎，這個酒並不能肯定就是茅台鎮的酒，假設它就是茅台鎮的酒，它得的也是一個銀獎。並不是金獎。
說喝白酒沒有文化，是它歷史短、程式、酒器沒有特點，文化傳說少而且假，品牌歷史都非常短。
最後，如果要說喝白酒沒有文化，可能很多人還不服，要說很多主陪、副陪怎么喝法。我總結中國今天喝酒的文化是虐待和自虐的文化。酒場之上，佔據主導地位一方壓弱勢一方喝，通過虐待別人，來顯示自己的控制力。下級給上級敬酒，自己多喝，上級少喝，通過自虐表示對上級的尊敬和服從，這是文化中最惡劣和醜惡的一面。
希望中國以後喝酒，是想喝就喝，不想喝不喝，少喝，多聊，少敬酒，少拼酒，喝酒喝出趣味，而不是喝酒喝掉了性命，這才是真的是酒文化。