作為蘭州最著名的地方特色飲食，清淡、爽口、價廉、質優，更兼有「一清二白三紅四綠」的悅目色彩——蘭州牛肉麵以其獨特的魅力享譽海內外，被中國烹飪協會評為三大中式快餐之一，當之無愧地成為「中華第一面」。
蘭州牛肉麵最早始於清光緒年間，也被當地人稱作 「牛大碗」，距今已有１２０年歷史，系回族老人馬保子首創。牛肉麵不僅具有牛肉爛軟，蘿蔔白淨，辣油紅艷，香菜翠綠，麵條柔韌、滑利爽口、湯汁、諸味和諧，香味撲鼻，誘人食慾等特點。
蘭州牛肉麵的面型很有些名堂，選擇不同的面型又表現出不同食客的性情，寬達二指的「大寬」豪放、形如草葉的「韭葉」隨和、細如絲線的「一窩絲」溫柔，顧客可隨愛好自行選擇。
蘭州牛肉麵不僅是一種地方小吃，還代表着一方地域文化。這種文化，靠汲取地方人文土壤的精髓，靠大漠戈壁和強烈的紫外線的照射，靠冷風和草灰強鹼的歷練，讀不懂它的文化符號，絕難經營出正宗的蘭州牛肉麵，而蘭州牛肉麵主要成功技術的湯料只有在蘭州才能達到原汁原味。因此，國內各地的牛肉麵與之相比，無論是色、形、味都大相逕庭。
如今蘭州本土的牛肉麵也發生了變化。在保持傳統牛肉麵的風格上，出現了「加肉」的新品種，即將傳統的清湯肉丁面改以方塊肉。同時，人們不難發現，越來越多的大黑粗碗變成了「唐山」、「景德鎮」，一部分店肆添料時用勺兒替代了濕乎乎的「五指抓」。
這些變化不僅反映了地方飲食向現代文化的融通靠攏，也將豐富的內涵與日臻完美的形式、吃實惠與吃情調結合起來，給蘭州牛肉麵賦予了新的生命。
金城美食——蘭州風味美食
蘭州牛肉麵
蘭州牛肉麵即所謂大家平時叫的蘭州拉麵，準確叫法應為清湯牛肉麵。在西北沒有人稱之為蘭州拉麵，有的話也是叫蘭州牛肉麵。國內其他省份也有蘭州牛肉麵或蘭州拉麵的招牌，可是卻沒有一家正宗的。牛肉麵出了蘭州市，味道多多少少都有些改變，西北五省的麵館基本上還能保留牛肉麵的風味，只是沒有那麼地道，其他地方就不敢恭維了，尤其在廣東更是吃不到（至少我是沒有吃到過）。
其實拉麵並不是蘭州所特有的，在北方拉麵並不出奇，北京的龍鬚麵也是手工拉麵，不也很出名嗎？所以將牛肉麵稱為蘭州拉麵有點牽強。