生活不易，很多上班族為了省時間、省金錢，會帶晚上做的飯菜到上班地點，第二天中午微波爐加熱吃，但問題來了，很多人都說，吃隔夜菜，會攝入較多亞硝酸鹽，容易得癌症，這是真的嗎？如何降低致癌風險呢？
為什麼說吃隔夜菜會增加致癌風險？
隔夜菜的硝酸鹽含量相對較高，在細菌的作用下，硝酸鹽可以被還原為亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽在人體內會轉化為致癌物質亞硝胺，長期攝入亞硝胺可能增加患胃癌、食管癌等癌症的風險，因此說隔夜菜增加致癌風險！
說到底，都是硝酸鹽代謝轉化的禍！到底這些物質是怎麼樣的存在呢？不妨了解一下化學的常識如下。
亞硝酸鹽和硝酸鹽是自然界中普遍存在的含氮無機化合物。自然界中的氮循環以及人類的活動，構成了硝酸鹽的重要來源。在硝酸鹽的形成過程中，由於微生物（主要是細菌）的作用，常伴隨亞硝酸鹽的產生。常見的亞硝酸鹽主要有亞硝酸鈉和亞硝酸鉀，其外觀與食鹽類似，呈白色至淡黃色，粉末或顆粒狀，無臭，味微咸，易潮解和溶於水。
正常飲食情況下，人體中每天都會攝入亞硝酸鹽，主要是來自食物和飲水中的硝酸鹽在口腔及胃中細菌的作用下轉化而來。研究表明，亞硝酸鹽可以通過一定途徑被還原為一氧化氮。攝入含有低水平亞硝酸鹽的食物可補充人體內的亞硝酸鹽。
但是，如果長期攝入含有亞硝酸鹽的食物，會有致癌的風險。這些亞硝酸鹽在口腔、胃裏、腸道中，容易轉換成亞硝胺。而亞硝胺的致癌性十分強烈，容易導致胃癌、食道癌、大腸癌等疾病。因此，隔夜菜長期吃，會一定程度增加致癌風險。
營養專家：2招教您降低隔夜菜致癌風險
雖然隔夜菜導致患癌風險增加，但是不意味隔夜一定致癌！
這是因為，隔夜菜如果冰箱保存，細菌繁殖速度會大大減少，相比於常溫保存，在4℃冷藏條件下保存的菜品，無論是蔬菜，還是肉，亞硝酸鹽含量都相對較低。雖然在保存過程中，菜品的亞硝酸鹽含量會有一些增加，但是冷藏條件下，總的亞硝酸鹽含量還是大大低於常溫下保存的菜品。隔夜菜中亞硝酸鹽的風險是可以忽略的。
營養專家建議使用以下2個方法降低隔夜菜致癌風險：
第一招：快速冷藏剩菜
研究表明：食物在存儲過程中，由於細菌滋生，食物特別是蔬菜和肉類中的亞硝酸鹽含量會有一些增加，但是冷藏條件下（有條件的可以冷凍），細菌繁殖速度大大下降，總的亞硝酸鹽含量還是大大低於食品中國家標準允許的含量。如果把做好的蔬菜和肉類趁熱封裝，快速冷藏，「隔夜菜」的風險是可以忽略的，更不必有致癌或者中毒的顧慮。
如果上班族帶飯菜，也一定要注意帶菜過程中加上冰袋，而且注意上班路途時間應控制在30min以內最佳。
第二招：吃隔夜菜的同時吃新鮮水果
隔夜菜增加癌症風險，上文已經詳細分析，其最終機理是亞硝酸鹽會在人體胃中形成致癌物亞硝酸銨，如果攝入了含維生素C的食物，維生素C能阻斷亞硝胺的形成，從而有效降低亞硝胺的生成量。
總之，隔夜菜雖然沒有新鮮菜健康，但其實只要注意上述事項並採取適當的措施，隔夜飯菜是可以再吃的，但還是想說，如果條件允許，儘量減少吃隔夜飯菜的次數，多食用新鮮、現烹製的食物，以保證身體的健康和營養的均衡！
