我們生活中的榨菜、酸菜、泡菜無處不在，但這種飲食習慣健康嗎？確實不咋滴！有人就說了這不是扯犢子嗎？以前人吃了不都好好的嗎？以前人的壽命能和現在相比嗎？癌發生的過程中，壽命短、致癌物或許還沒有對「靶器官」形成「質」的變化。
蔬菜在醃製的過程中，會有許多亞硝酸鹽產生，這個物質並不直接致癌，而是在微生物的作用下同氮元素轉化成亞硝胺，這個東西是強致癌物，是誘發食管癌、胃癌的主要因素之一，與肝癌、結腸癌等其它消化道癌症也都有一定的關係。
蔬菜在醃製的過程中亞硝酸鹽含量是不一樣的，一般在24小時後逐漸增加，5-7天時含量達到高峰，其後逐漸下降，大約在15-20時亞硝酸鹽含量降到食品行業安全標準範圍內。
過去人們物質生活睏乏，為了保鮮就採用醃的辦法貯存蔬菜，現在不是貯存的問題，而是口味，酸酸爽爽、清清脆脆也確實不錯，但被扣上了「不健康」的帽子！
醃製菜還有一個問題，鹽！大家也都知道現在提倡低鹽飲食，除了高血壓、心腦血管的問題，還有另一「禍」，癌，尤其是胃癌。濃度大的鹽會對胃粘膜造成直接損害，長久以往，慢性炎症是胃癌的必要條件。
醃菜是食物，對於很多人來說是美食，吃一些大概不要緊，長期吃可能就不好了，或許有人說那裏那裏人經常吃也不沒事嗎？這是風險概率問題，不是說一定會得癌，風險大！
