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吃上這兩道熱食 這個冬天就暖和了

北方的城市只有在紛飛的雪幕中,在哈出的白色霧氣中,在腳踩在積雪的咯吱作響聲中才顯現出她獨有的厚重與溫情,這個時候的太原恍惚就成了并州。

也每每到這時候,一切冒着熱氣的吃食就與寒意相映成趣,一碗熱氣騰騰的羊湯,一個咕嘟着豆腐、丸子、燒肉的砂鍋,一鍋上下翻湧的肥牛、蝦滑最能立竿見影地填充你的胃,溫暖你的心,給你以無窮慰藉。

豆腐

每到天氣漸冷,最想吃的莫過於一塊豆腐。或涮或燉,或主或賓,飽吸湯汁,炙熱滾燙,要在唇齒間翻滾騰挪良久才能下咽。

大學期間有天深夜,晚飯稀薄的油水已消化殆盡,正逢在宿舍看到某集錢塘知縣在糧倉監倉盤庫,倉外冷風凜冽,片雪亂舞。倉內知縣悠然坐在一口通紅火爐邊上,爐上鐵鍋湯滾得正旺,知縣左手托一方白豆腐,右手拿一小刀,將豆腐劃成小塊往鍋中一溜,一邊‌‌“斯哈‌‌”撈着燙豆腐,一邊喝着小酒,搖頭晃腦唱到:吃上鹹菜滾豆腐,皇帝老子不及吾。這一幕入腦入心,在腦海中盤恆了近十年,每到冬夜冷風呼嘯,這一幕就躍然而出,引人垂涎。

豆腐自身無味,卻可以兼納眾家之味。豆腐簡簡單單,想要做好卻也不易。山西不少地方都有做豆腐的傳統,臨縣、高平、永濟,處處可見其身影。古人稱讚豆腐有和德,謂之安之若素,吃豆腐的人甘於清貧,做豆腐的能順其自然。我認為,和德之和亦有調和之意,與肉燉能去除油膩,和菜燴又不顯寡淡。冬日的吃食里,砂鍋、火鍋、燴菜,豆腐均是不可缺少的一方大員。

古人對豆腐早已鍾愛有加,清代胡濟蒼的詩詞‌‌“信知磨礪出精神,宵旰勤勞泄我真。最是清廉方正客,一生知己屬貧人。‌‌”算是直抵人心了。

羊湯

在參加工作之前,幾乎不喝羊湯,不論是羊肉湯還是羊雜湯,不論是太原的向陽還是郝剛剛,更遑論運城解州、底張、張店的羊湯了。

運城作為晉南美食中心,深受省內外人民好評。劉豆豆同學作為資深運城人帶我打開了美食世界的大門。關帝故鄉,解州的羊肉湯以山泉水熬湯而著稱,煮好的羊肉整扇整扇掛在鍋邊,隨客現稱。大鍋中羊骨羊油熬得發白的底湯滾着正開,肉切大片,加羊肝羊肚,羊血羊肺,大海碗乘放,夥計手中大勺翻飛,几上幾下,粉條已軟、肉雜已鮮,三根長筷在三種調料中一捥入湯,蔥花香菜,端碗走人。

老饕喝羊湯一定是加羊油辣椒,羊油辣椒味香不沖,濃重而不熱烈。幾年前,喝羊湯我會放醋,劉豆豆同學及時喝止了我:‌‌“莽夫,咸牛酸豬辣羊,哪個吃羊肉要放醋的?‌‌”我一想,在青海,羊肉管夠,手切,鮮亮亮,熱騰騰,只有三樣調和:辣椒、孜然、蒜片。羊肉不吃蒜,營養減一半。

太原喝羊湯一般就餅子,有些講究的店面,餅子要現打。現打餅子上桌,外皮酥脆,內里鬆軟,滾燙着撕開,泡着羊湯吃下,頓時汗出乏消。在運城,喝羊湯更願意就麻花,晉南產小麥,麻花勁道酥脆,泡在湯里不易泡爛,飽吸湯汁後送入口中,滋味更足。

美食之都運城不僅有美味的羊湯,還有湯寬餡美的牛肉湯餃,柔風夜拂的繁華夜市,同樣讓人不免時時懷想。

夏夜烤串鍾愛青島純生,一如南國柔風卷着花香與孜然拂過;冬夜砂鍋更配二十年汾,浮大白能消解胸中無窮塊壘。可以說,節氣是一味重要的調味料。就是因為一瞬間,一句話,某個人,會讓你對一種食物痴纏半生。

阿波羅網責任編輯:李冬琪 來源:深夜談吃 轉載請註明作者、出處並保持完整。

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