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授人以魚不如授人以漁 教你分析配方里香料的作用

今天寫的是滷水製作之香料調香運用原則。

希望業內朋友大師以及愛好滷菜的小夥伴們,關注我,因為滷味製作是一系統體系。今天說的香料及配方的分析,再下面就說調香調味了。

運用香料進行滷製無非就是為了去腥,增香,提味,那這麼多香料怎麼對應需要滷製的原料呢。那就從原料說起,大家都知道豬躁魚腥牛羊膻,去除這些異味,滷製出誘人的香味是我們的目的。前輩師傅們總結出以下幾個方法。

一掩蓋法,加入某種香料,散發的香味掩蓋其原料不好的氣味,例如,魚腥,利用姜蒜青蔥,能很好的掩蓋其魚腥味。

消殺法,利用某種食材去去除另一種食材的其中不好得氣味,例如西紅柿炒蛋,利用雞蛋去西紅柿的酸味。

三對比法,即在某種主要味道中加入一一點副味,會產生一種對比味,例如,在糖水中加入一點鹽,讓人覺得更甜了。

四,協同法。某種味遇到另外一種物存在,味會顯著增加,例如小雞燉蘑菇。山奈與香油。

 再看下面這個今天給出要分析的方子,看這方子中各位香料的作用:

白芷25克(增香)

黃芪8克(味甘、滋補提香)

陳皮8克(除腥、增香)

丁香8克(香味濃烈、增香)

白蔻25克(又稱豆蔻,增香)

山奈15克(又稱沙姜,除腥增香)

良姜15克(氣味芳香,且濃勿多放)

畢拔8克(可增加辛辣味)

八角25克(雙稱大茴,增香)

甘草15克(性味甘,可增回味)

生薑250克(老薑)

花椒無籽紅泡椒(適量

草果15克(增加滷水鮮味)

孜然15克(增香)

沙仁25克(增香、川沙仁為佳)

香葉8克(又名月桂葉,增香)

草扣15克(可起疏鬆作用)

桂皮(香味濃烈,微甜)

玉果15克(又稱肉果,增香)

當歸8克(混合香味)

小茴15克(增香,飽滿為佳)

香籽8克(增香)。

再看這裡面的增香是不是利用了掩蓋法呢?

根據香料的氣味與性質,再相對應的需要滷製的原材料,例如大料,滷製豬臉利用香氣沖掩蓋其躁。例如草果,滷製羊肉利用其去除膻氣。那又怎麼去分清到底時掩蓋了不悅的氣味還是去除了呢?原材料生腌來證明了,用大料水腌制雞腿,腌半天還是有腥味,用肉桂水或胡椒粉腌一會就有香氣。以此類推。所以就有了曾香一類香料,去異味一類香料等。但這裡面又有一特列——南京鹽水鴨和鹽焗雞,這兩款是通過鹽的滲透而誘發肉的本香來掩蓋了鴨肉的躁和雞肉的腥。

最後分享一款川鹵配方,望大家共同探討,業內高手指導。

八角40,小茴香25,山奈20,孜然15,草寇5,白蔻10,干松5,紅蔻5,母丁香15,甘草10,白芷25,草果15,肉桂30,肉蔻15,白鬍椒15,砂仁10,花椒100,廣香5,檀香5,靈香草15,干香茅10。50斤高湯,一斤干辣椒,二金條與鑽天拉3:7,生薑500,鹽2斤。單位克。

阿波羅網責任編輯:李冬琪 來源:搜狐美食 轉載請註明作者、出處並保持完整。

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