想要把肉鹵到「肉爛又不油膩」，要火候把握好，肉熟而不爛，正常要做好三個要素：
1.鹵之前的醃製
用於醃製的肉要新鮮的。除了清潔乾淨外，鹵之前醃製至關重要。煮熟的肉，豬肉和豬雜最容易出問題，否則會生，難以咬；要不然過熟，油膩難吃。醃製可以使肉保持嫩均勻加熱和堅韌。將肉醃20分鐘以上時間。然後洗滌，焯水。
2.滷製時間。鹵湯與水不同。它上面有一層油來密封溫度。有鹵藥物使肉成熟快，傳熱快，保溫時間長。而且，不同鹵罐的湯具有不同的濃度和體積，肉的成熟時間也不同。因此，滷製肉類不能看滷了多少分鐘來看是否滷製完成，基本上取決於經驗，如豬頭肉。20分鐘後，用筷子插入測試，用點力能插入，即可關火。
⒊撈的時間。鹵罐關火後，不能馬上把肉撈起來，因為還需要讓肉入味。放涼一點再撈，味道就可以了。
合格的滷肉，火候表現在「肉熟，但又不爛，咬着比較脆口」，一口下去，咬的痕就像咬燒餅，月牙邊痕明顯有稜角。不像熟過頭的肉，咬痕圓滑。這樣吃起來才爽，不油不膩的感覺。
滷肉想要爛又不油膩其實不難：時間、火候兩個因素。
慢火會使肉的味道好、更加香濃，時間是確保肉熟的關鍵。滷的時間把控的好肉嚼起來有勁，又不會油膩，
加工滷肉時，材料要處理好、焯水或者浸泡去除血水。如果你想要肉爛而不油膩，焯水後這樣外皮形成保護層，滷的時間長而不散，這將樣外皮有勁，內層柔軟而爛。這對我來說是一個小技巧和經驗。
慢火滷的時間長，鹵魚也需要配上食材去油。例如，豬肉與牛肉搭配，或者加入其它菜
