阿波羅新聞網生活 > 飲食文化 > 正文

你係明白了哪幾個基本原理之後而廚藝大增的?

1、糖,係萬能的,別怕,不管任何,係任何菜式,出鍋前放一丟丟,總會遇到你想要的味道;(糖,唔係為了讓菜變得甜膩,而係作為味引,激發出足以挑撥你味蕾的口感)

2、豆瓣醬在肉類處理上,係不會犯錯的存在,最簡單的,放油,放豆瓣醬和肉沫,加一點點料酒去腥,就可以得到滿滿一碗辣肉面的肉醬,放在冰箱里吧,咩時候餓了,下碗麵條澆一點這個肉醬上去,端在面前,係一碗麵條嗎?不,係一碗準備時間只需要5分鐘的幸福。

3、蚝油在好多素菜的處理上,係完全可以替代鹽的,而且有着鹽沒有的那股‌‌“鮮‌‌”味,最直接的,就係花菜,尤其係干鍋花菜。洗乾淨瀝干,然後下油,放一點點花椒或者辣椒,吧花菜放進去,一滴水也唔好加,感覺差不多了,放耗油+生抽,別放鹽,出鍋,有追求的就再放些五花肉片進去,嘗嘗,係咪覺得外面的干鍋簡直係垃圾?

4、初學者,唔好想着一氣呵成,很多東西係可以在烹飪過程中不斷調整的,容錯性巨高,特別係烹飪時間較長的菜式,例如蒸菜。大個比方:梅乾菜扣肉,聽講四川人民管這個叫做燒白?前面不羅嗦,就講上蒸鍋開蒸之後,每隔半小時用筷子舔一下,覺得咸了趕緊吧裏面的汁水逼出來一點,覺得淡了就加一勺老抽進去,覺得不夠甜就放一小粒冰糖在邊邊,容錯性巨高。

5、洋蔥沒有咩味道,它的全部價值在於增香。舉個例子:最最最最簡單的,炒雞蛋,加一兩片洋蔥進去,感覺係兩個菜。

6、刀工沒有那麼重要,現在的廚房懶人工具太多了,唔好把時間浪費在練習刀工上,至少我係咁認為的,還容易受傷。

7、外面的菜口感總覺得和家裡不一樣,係因為外面的火,遠遠比家裡的要旺,這個係煤氣灶的硬傷,解決不了的,但也並唔係沒有一點辦法,我個人的解決方案係,尤其在所謂的‌‌“爆炒‌‌”菜式中,會將火開至最大,然後將鍋傾斜至很誇張的角度,目的係讓火舌舔到鍋里的油,這樣就會有鍋里起火的效果,溫度非常之高,然後上蓋子壓滅,出鍋。這招係我自己搗鼓出來的,有的時候實在係少油,火舌舔不到,我就在鍋邊邊刷一點油。

8、湯類中的‌‌“鮮‌‌”,我指的係的尋常湯類,不外乎來自這四種東西——筍、肉、味精、白鬍椒粉(評論提醒,還有一種,但我不經常做,就係菇類)。這也係我經常做的幾道,極其方便。比如,上海菜中有一道‌‌“腌篤鮮‌‌”,冬筍、精肉、鹹肉,一比一比一入鍋,一大鍋,熬着吧,啥也不用放,真嘅其他啥也不用放(薑片和料酒去腥還係必需的),1個小時後出鍋,撒點蔥花,冬天裏簡直係。。。天上人間係吧,誒。

再比如,我這邊有個賣臭豆腐的,炸完後浸入一種湯里,巨好喝,問他怎麼弄的,他擺擺手講係秘方,不外傳。回家自己細細一品,轉身進廚房,不講一模一樣,但可以亂真——牛肉湯,味精、五香粉,酸豆角,白鬍椒粉,香菜。就咁簡單,還,還秘方不外傳,啊我呸。

9、用豬油,比其他任何的大豆油或色拉油炒出來的菜,都要香,我用過一次就上癮,唯一的缺點就係凝固點太高了(很多人評論糾正我係低?我也搞不明白了,如果普通油凝固需要零下1度,而豬油凝固零上5度,到底係邊個高邊個低呢?),很容易就變成膏體,冬天係需要用勺子挖的。

10、最後給個心得,其實廚藝這東西沒有咩玄妙的,無非係經驗而已,我一個人擱那搗鼓五六十年,出來絕對也係一等一的大師,總有個陰差陽錯能讓我悟到啲原本沒人點撥到的TIPS,那為咩唔去尋求身邊的高手呢?比方,我吃番茄炒蛋,永遠係淡而無味,加再多調味品都沒辦法拯救的哪種,結果我一朋友對我講,你講講你怎麼弄的呢?講完,所有的步驟和路數都係OK的,唯一一點,出錯了,炒番茄的時候沒有用勺子用力壓番茄,這樣番茄里的醬汁就不會被壓出來,也就沒有辦法裹在蛋上形成獨特的口感了。我一聽,大驚,對啊,就係這個道理。

再比方,哎呀,我比方太多了。比方,嗰個薯條,我隨便怎麼都弄不出那種麥當勞的風味,口感一模一樣,就係沒有那種風味,最後問題出在,馬鈴薯切條之後需要用牛奶浸泡一晚上,沒有牛奶用奶粉也可以,這樣會有若有若無的奶香味道,味蕾再發達的人,別人不講,這種味道你要能領悟原材料估計得靠緣分。

你看,係咪一個很小的點撥?小到你壓根不會去注意。

多問多討教就對了。

11、最後的最後,大家都係一雙手,廚藝這東西練練總會上去的,但巧婦難為無米之炊,家裡的調料一定要齊全,不然就會變成我,經常戴着口罩圍着圍裙坐電梯到小區門口超市買缺的調料(那回頭率老高了)。郫縣豆瓣醬、料酒、老薑、蒜瓣、老抽(醬油)、生抽(鮮醬油)、香醋、白醋、白砂糖、老冰糖、白芝麻、小磨麻油、甜麵醬、蚝油、辣椒面、五香粉、八角、桂皮、香葉、咖哩粉、白鬍椒粉、鮮辣粉、花椒粉、椒鹽、孜然粉、番茄醬、濃湯寶(牛肉、豬肉和老母雞)、蜂蜜、老乾媽豆豉醬。

這些調味品有共同的特徵——1、保質期較長,常備着,不容易壞。2、使用頻率極其頻繁。3、一係不用,一旦那道菜式需要用到,而你恰恰缺少,那這道菜基本就屬於做不了了,非要不可的那種。

阿波羅網責任編輯:李冬琪 來源:博談網博客 轉載請註明作者、出處並保持完整。

飲食文化熱門

相關新聞

➕ 更多同類相關新聞