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世上最招笑的事兒 就係美國人試着做中餐

夫妻肺片已經成為了美國人的心頭愛。美國頂尖美食品鑒大師BrettMartin評出了“美國2017餐飲排行榜”,被選為“年度開胃菜”的係中國的夫妻肺片,英文名Mr. and Mrs.Smith。

嗯,你沒看錯,就係皮特劈腿瑞秋,和安吉麗娜·朱莉好上的那部電影名字。Brett Martin講:“這道菜喚醒了我的味蕾。”

GQ頁面上登榜的夫妻肺片/ GQ

儘管名字被偷天換日,但在走出國門的中國菜里,夫妻肺片已經算係非常幸運的一類了,至少保留了正宗的風味——畢竟大部分在美國的所謂中餐,早已被本土化改造得媽都唔識。比如美劇《生活大爆炸》里經常出現的蝦仁炒麵和煎餃等中餐外賣。

以至於不少美劇迷吐槽電視劇里的美式中餐:“美國人吃的中國菜都係咩鬼!”“中國菜在美國究竟發生了咩?難道他們就離不開該死的甜酸兮兮的美式裹面炸雞和蝦仁炒麵嗎?”

從底層起步的美式中餐

中餐係跟着華人勞工進入美國的,這唔係一種很體面的方式,也就決定了美國人一開始接觸到的中餐就係底層食物。

19世紀末期反華的浪潮下,華人被擠出福利佳、待遇好的工作崗位,被迫進入了工時長、利潤低的服務行業,嗰啲白人們不願意乾的洗衣店和餐飲店漸漸被中國人收至麾下。

於是,中餐開始通過這些無處不在的華人餐館走出華人圈,被本地人所認識。其中最常見的一道菜就係雜碎(Chopsuey),這係一種由肉絲和蔬菜混炒而成的菜,主要用牛肉絲、豬肉絲或雞絲等,與綠豆芽、芹菜絲、筍絲、青椒絲、洋蔥絲、大白菜絲或者雪豌豆等炒在一起。

典型的雜碎/ Public Domain Pictures

1898年,路易斯·貝克在其《紐約的唐人街》一書中講,雜碎物美價廉份量大,很快就吸引了一群美國黑人成為美式中餐的第一批支持者。

中餐館每天的入賬平均大約為500美元,其中25美元來自黑人,因為黑人似乎很樂於光顧價格便宜的餐館。早期的菜單所供應的啲菜品,很對黑人的傳統口味,其中包括啲蔬菜、豬腳、熏肉等。

真正讓雜碎名聲大噪的,還係1896年的李鴻章訪美。這一年8月,李鴻章為了宣傳他的洋務運動及保護在美華人的利益來到美國。這位70多歲的古稀老人頓時激起了美國普通民眾對中華文化的好奇。

華人餐館借力打力,開始將炒雜碎向唐人街之外擴展,在非華人社區開設鋪面。而在多次的以訛傳訛之後,李鴻章反倒成了這道菜的發明者。

一個世紀以後,另一個叫彭長貴的台灣廚子則給美國人帶來了另一道中式名菜:左宗棠雞(General Tso’sChicken)。這種酸甜口的炸雞非常符合美國人的口味,很快超越了雜碎,成為中餐代言人。

彭長貴(左)和基辛格(右)/ Flickr

1972年尼克松訪問中國大陸,在美國掀起了一陣中國文化潮,人們對中餐的興趣越來越大。第二年,台灣廚子彭長貴前往美國,在紐約聯合國總部附近開設彭園餐廳,並帶去了左宗棠雞的手藝。

美國國務卿基辛格經常到彭園用餐,他非常喜歡這個菜,四處向人推薦。很快,一傳十十傳百,這道菜受到了各界名流的關注,美國廣播電視台也趁勢推出特別節目,專門報道這道菜。

左宗棠雞聲名大躁,一躍成為美國人所熟悉的最著名的中國菜之一。幾乎在任何一家美國中餐館都可以一嘗左宗棠雞,每周都有數以萬計心情愉悅的美國人用“左將軍”這個發音拗口的名字點單:GeneralTso’s Chicken。

左宗棠雞/ Flickr

1896年李鴻章訪美,1972年尼克松訪問中國大陸,相隔76年,掀起了兩次中餐熱潮,這之間滄海桑田、時移世易,卻也絲毫不能阻擋中餐文化的大潮席捲美國。

中國人不認的“假中餐”

然而,熱愛中華美食的美國土著們來到中國後,常常有種“吃了假中餐”的感覺。

究其原因,雜碎在誕生之初就唔係真正會做飯的中國人做的。第一批開中餐館的華人勞工中少有真正的大廚,大多係無法揾到其他工作,才現學的手藝。於是中華料理才變成了各種肉絲炒各種菜絲,調料則係萬年不變的醬油。

正在修鐵路的中國勞工/ Wikimedia Commons

1903年梁啟超遊歷美國時,曾品嘗過雜碎,但印象不佳:“然其所謂雜碎者,烹飪殊劣,中國人從無就食者”。

而發明“左宗棠雞”的台灣廚子彭長貴雖然把酸甜炸雞和左宗棠扯上關係,但湖南人卻並不認。

2003年,英國BBC電視台主持人鄧扶霞前往湖南考察半年,收集各餐館菜單,但當地並沒有人聽過左宗棠雞,更別講在菜館中供應。同一時間,彭長貴在長沙開設的彭園餐廳也因為不被當地人認同,很快關門大吉。

更讓美國人不能理解的係,中國的本土餐館裏竟然都沒有提供簽語餅。

這種中空的三角型酥皮餅乾遍布美國的中餐館,每個食客都會免費獲得。餅乾裏面裝有紙條,上面寫着孔子名言,或假託孔子的幽默短句。

簽語餅/ Flickr

既有“見利思義,見危授命,久要不忘平生之言,亦可以為成人矣”,又有“大米係第一大萬能烹飪原料”,還有“你馬上會遇到一位可愛的金髮美女,他對你微笑,你會給她錢……她就係我們前台的收賬小姐”。

據根據《洛杉磯時報》的報道,僅在1958年,中餐館的食客就打開了2.5億個內含孔子警句字條的簽餅,還有不計其數的美國人將簽餅囫圇吞下。

簽餅的起源眾講紛紜。有人講簽餅最早出現於1909年的舊金山,也有人認為係洛杉磯一家中餐館於1918年最先發明,還有人相信係一位日裔美國人在1914年創造。甚至有學者認為,簽餅源於宋人抵抗蒙元入侵時在月餅中藏匿情報的習慣。

幸運簽餅的確長得很像一種日本小零食/Youtube

不管怎樣,簽語餅已經成為美式中餐里重要的環節,成為了中餐的特色標籤;也讓無數親自來到中國的美國人在真正的中餐廳里大失所望。

美國人忘不掉的味道

上世紀中葉,中餐在美國還係“不入流”的代名詞,經常因油膩、不衛生等理由遭投訴,價格也遠遜於法餐等美國人心目中的大餐。

1990年代初,日餐因其清淡、健康的特點開始在美國大行其道,受到日餐館的啟發,大量中餐從業者開始在中餐館兼售壽司、韓餐、泰餐等亞洲菜,成為具有鮮明fusion(融合)特徵的美式中餐,後來又發展出外賣業務。

儘管向日料看齊,中餐卻並沒有學到日料的高級感。大部分中餐在美國依然係“二等菜”,它不像日料或者意大利菜那樣貴得理直氣壯,而係以方便快捷的外賣,和壓倒性的餐館數量取勝。

舊金山日落區的中國飯館/ Wikimedia Commons

根據紐約時報記者李競2008年出版的書《幸運簽餅紀事:中餐世界歷險記(The Fortune Cookie Chronicles:Adventures in the World of ChineseFood)》,2008年全美有4.1萬家中餐館,比美國境內的麥當勞、漢堡王、溫蒂漢堡、達美樂、必勝客的連鎖店加起來還多。

但儘管數量上有壓倒性優勢,質量卻沒有得到保障。根據2009年紐約市健康與衛生局的數據,紐約中餐館衛生檢查的平均分為15.7,而所有餐廳的平均得分係14.4(分數越低越好);能達到基本衛生標準的中國餐廳比例也比其他餐廳低1%。

在舊金山,如今在Yelp上最受歡迎的中餐館San Tung在衛生評分上也只有57分(百分制)。

這些數量龐大的中餐館吸引了源源不斷的客流量,卻始終很難在品質上有所突破。在2017年全球前50的最佳餐廳排行里,完全沒有中餐館的影子。大部分在美國的中餐館,更係主推外賣,讓美式中餐的概念進一步快餐化。

當美國留學生 Amelie Ning Kang接受美國公共廣播電台 NPR的採訪時,則脫口而出:“人們一想到中國菜,大多想到的都係美式中餐外賣。”

2015年,美國的GrubHub外賣網站根據一年裡3萬家入駐餐廳發回的17萬份數據,統計出了最受美國人喜愛的10道中餐。排名第一的係左宗棠雞,它不僅係最受歡迎的中國菜,在所有美國人最愛的外賣菜品中也位列前五。

隨着越來越多的美國人來到中國,美式中餐的面紗早已被掀開。上到知名媒體如《紐約時報》,下到谷歌搜索排名第十頁的美食小報,都在努力向美國人科普:中國菜和美式中餐之間有着巨大的鴻溝。就像李競在她的《幸運簽餅紀事》中所講:“美式中餐這種東西,其實係比蘋果派還美國的食物。“

典型的美國中餐外賣盒/ Flickr

這一點已經逐漸成為美國人的共識。但“美式中餐唔係中餐”並沒有讓這些“假中餐”沒落,反而在中國落地生根。

2014年,中國第一家美式中餐館在上海開業。這家名叫“幸運簽餅”的餐廳在名字上就講明了一切,從爺爺輩開始就在美國開中餐館的第三代美籍華人Fung Lam和他的朋友Dave Rossi一起創辦了這家餐廳,專門為在上海的老外提供家鄉的味道。

左宗棠雞、炸蟹角、生菜包雞……當然還有最重要的簽語餅。呢度可以看到各種各樣的美式中國菜和創意中國菜,但沒有傳統中餐——畢竟在中國,出門右轉,全係中餐。

Fung Lam(左)和 Dave Rossi(右)/Munchies.vice.com by JamieFullerton

這家店在中國顧客眼裡就係扯淡,就連它請來的中國廚子都對BBC表示自己要“忘掉之前關於中餐的一切,重新學做菜”。但老外很喜歡呢度,它在谷歌地圖裡的評價係五顆星,食客EmeryMoore對NPR的記者講:“在呢度吃飯,我覺得平靜又放鬆,感覺回到了家裡。”

不過開業不到兩年,“幸運簽餅”就在2016年1月關門大吉。兩位老闆表示餐廳實在係開不落去了,他們準備還係回美國開中餐館。幾個上海的外國人社群網站為他們發出了告示,並掛上了大大的RIP。

上個世紀有華工給美國帶去了“中國湖南炸雞“,本世紀就有華僑給中國帶來了“美國加州牛肉麵”——幾乎每個火車站旁邊都能看到的“美國加州牛肉麵大王”,相信你也沒少吃。

參考資料:

[1]《來份雜碎:中餐在美國的文化史》,[美]安德魯·科伊,北京時代華文書局,2016年2月版。

[2]《幸運簽餅紀事:中餐世界歷險記》,[美]詹妮弗·李,新星出版社,2013年7月版。

[3]《孔子:戰後美國華人餐飲的文化標記——基於美國主要報紙的考察》,張濤,《華僑華人歷史研究》,2011年6月號。

[4]《美國華人餐飲業及其文化認同》劉海銘著,李愛慧譯,《華僑華人歷史研究》,2008年3月刊。

[5]《炒雜碎:美國餐飲史中的華裔文化》劉海銘著,李愛慧譯,《華僑華人歷史研究》,2010年3月刊。

[6]《從影片和看中西飲食文化差異》,王國鋒,《作家雜誌》,2010年第6期。

[7]《美式中餐之百年鉤沉——美國華人餐飲業傑出人物黃民先生訪談錄》,曲江,《餐飲世界》,2012年第11期。

[8]《中國文化符號在海外傳播現狀初探》,王麗雅,《國際新聞界》,2013年第5期。

[9] Frances Kai-Hwa Wang, Data Reveals Most Popular Chinese Dish inAmerica, NBC news, Feb212015

[10] Menuism, How American Chinese Food Came To Be, Huffpost Blog,Nov26,2012

[11] Roberto A. Ferdman, How Americans pretend to love‘ethnicfood’,the Washington Post, April22,2016

[12] Michelle Warwicker, How the UK fell in love with Chinese food,BBC Food,6 May2014

[13] ESTHER WANG(2016). New Wave Of Chinese Restaurants Challenges'Cheap' Stereotype. NPR.

[14] Celia Hatton(2015). Why Shanghai's first American Chineserestaurant is taking off. BBC.

[15] ERIC FISH(2016). How Chinese Food Got Hip in America. TheAtlantic.

[16] JANE and MICHAEL STERN(2008). The Fortune Cookie Chronicles.New York Times.

阿波羅網責任編輯:劉詩雨 來源:綜合新聞 轉載請註明作者、出處並保持完整。

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