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我的必點菜:南京大牌檔的鹹水鴨

南京大牌檔這幾年比較火,我最愛會吃招牌鹽水鴨鮮嫩咸香,幾乎係每次必點。講起來南京的制鴨技藝還真係久負盛名,早在1400年前,鴨子就係金陵民間的佳肴了。

享譽世界的北京烤鴨,就係起源於南京,時至今日,廣東一帶的烤鴨依然叫作金陵片皮鴨。

不論係金陵三叉還係所謂的南京八大叉,叉烤鴨都係名列第一。

不知咩原因,烤鴨在京城大放異彩,板鴨卻成了南京的美食代表。

明清時的南京民謠係“古書院,琉璃塔,玄色緞子,咸板鴨”,地方官員總要挑選板鴨進貢皇室,所以又稱“貢鴨”;朝庭官員在互訪時以板鴨為禮品互贈,故又有“官禮板鴨”之稱。如今人們一提起南京的美食,第一個代表性符號卻係板鴨的衍生產品——鹽水鴨。

板鴨肉質緊密,香味濃郁,講究的係“干、板、酥、爛、香”,廚界也稱之為“咸貨”,多用來做腊味合蒸或在燉湯時提鮮增味。

鹽水鴨的製作方法脫胎於板鴨卻有很大不同,滷製時間短,而且在搓鹽的時候全部手工操作,要揉的鴨皮發熱方為合格,在這過程中,不但入味除腥,更使得鴨肉的纖維分解,所以鹽水鴨才會那麼汁鮮肉嫩。

阿波羅網責任編輯:陳柏聖 來源:北京味道 轉載請註明作者、出處並保持完整。

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