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廚師下館子從不點三道菜

在食品安全事故頻發的今天,消費者在點菜時應注意哪些問題呢?國家烹調高級技師、山東旅遊職業學院高級烹飪技師張亮告訴記者,他外出就餐時很少點三樣菜,並結合他多年的從業經驗,教給大家鑒別菜品的技巧。

廚師下館子從不點三道菜

杭椒牛柳。不少人都有這樣的疑問,現在有些餐館的杭椒牛柳肉質特別嫩,軟得和豆腐差不多,而自己在家卻做不出這樣的效果。張亮指出,這可能是“嫩肉粉”的功勞。嫩肉粉中不但含蛋白酶和澱粉,往往還含亞硝酸鹽、小蘇打、磷酸鹽等配料,個別品種亞硝酸鹽含量也可能超標。其中亞硝酸鹽能發色、防腐,但有致癌風險,小蘇打能破壞肉裏面的維生素,而磷酸鹽會妨礙鈣、鐵等多種營養元素的吸收。

鑒別方法:粉紅色的杭椒牛柳、粉紅色的醬牛肉、粉紅色的煲排骨,都是因為添加了亞硝酸鹽才有個好“賣相”。生牛肉、生豬肉是紅色的,加熱之後自然變成褐色或淡褐色,而用了亞硝酸鹽的肉,做熟之後都是粉紅色的,嬌艷美麗而且內外顏色均勻。加醬油或紅曲也能讓熟肉發紅,但它們的顏色只在表面上,且顏色比較深。

水煮魚。烹調水煮魚往往需要大量的油,某些餐館為了降低成本,可能會在油上做手腳,因此烹調這類菜肴的油即便不屬於口水油或地溝油,質量也不會好太多,可能會選擇價格低廉的劣質色拉油,也有可能被反覆加熱利用。反覆高溫加熱會讓油脂發生反式異構等變化,可能帶來致癌風險。此外,張亮告訴記者,帶有干鍋、水煮、干煸、香酥等字樣的菜肴都容易出現這類問題。

鑒別方法:水煮魚若用活魚烹調,肉片會微微捲起,肉質有彈性。仔細嘗嘗菜的口感,就知道油的新鮮度怎麼樣。新鮮的油是滑爽而容易流動的,即便油多,也絕對不會有油膩的感覺。在水裡涮一下,比較容易把油涮掉。而反覆使用的劣質油黏度上升,口感黏膩,吃起來沒有清爽感,甚至在熱水中都很難涮掉。相比而言,蒸、煮、燉、白灼、涼拌等烹調方式對油脂的品質影響小,而且無需反覆加熱烹調,不容易帶來地溝油的麻煩。

麻辣小龍蝦。近兩年,麻辣小龍蝦成了餐桌上的“常見客”,卻很少有人想到這其中可能存在貓膩——如果菜肴中加入大量的辣椒、花椒和其他各種香辛料,或者加入大量的糖和鹽,就會讓味蕾受到強烈刺激,很難體會出原料的新鮮度,甚至無法發現原料是否已經有了異味。張亮提醒,現在市面上不少麻辣小龍蝦就是用不新鮮的冰凍蝦做成的,消費者在選擇時要特別注意。

鑒別方法:不新鮮的蝦口感不脆嫩,比較鬆散,肉塊較小,並且肉和殼很容易分開;對於以魚為原料烹調的菜肴來說,魚眼突出、表皮完整的大多數是鮮魚,其肉緊實並且富有彈性。

阿波羅網責任編輯:李冬琪 來源:生命時報 轉載請註明作者、出處並保持完整。

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