日常餐桌上，經常會出現肉類菜餚，如果經過烹調後的肉菜又老又硬，那可大煞風景。如何在家宴中捧出像餐廳製作出的一般鮮嫩可口的肉類菜餚？方法很多，只要針對不同的材料和烹調手法採用不同的嫩肉方法就可以啦！
準備工作
想要把肉類食材製做得鮮嫩可口，原材料的選擇是非常重要的。針對不同的烹調方法，所選擇的肉類部位也不同，用筋絡豐富的腿肉製作肉片或肉絲類的炒菜，就不能追求滑嫩的口感了。簡單來說，豬肉中裏脊肉是最理想的炒菜原料，其次是前尖瘦肉和後尖瘦肉。牛肉中，牛柳是最適合炒菜的材料，而上腦和牛腩都是製作燉牛肉的好材料。
除了選擇正確的部位製作相應的菜餚，切配的刀法也很重要。在切肉片的時候，需要與肌肉纖維方向垂直入刀切片，這樣，所有的肌肉纖維都被斬斷，可以讓肉片更加嫩滑。在製作燉菜等需要把肉切成肉塊的菜餚時，為了追求肉的口感鮮嫩，應該事先去掉肉中白色的筋膜，這樣在燉菜時才不會出現筋膜收縮導致肉塊口感老硬的情況。
No.1干澱粉法
主力軍：干澱粉
適用範圍：炒肉類菜餚
步驟：
►整塊的瘦肉先順着肉的纖維紋理切成寬5cm、高3cm的條狀。
►從垂直於肉的纖維紋理的方向入刀，把肉條切成厚0.3cm的片。
►肉片放入大碗中，加入2茶匙干澱粉拌勻，直到所有肉片都薄薄地沾上一層干澱粉，靜置30分鐘。
►取出肉片，抖落多餘的干澱粉，加入調味料調味即可正常烹炒。
No.2啤酒法
主力軍：啤酒
適用範圍：燉肉等塊狀肉類菜餚
步驟：
►整塊的瘦肉用小刀剔除外層的白色筋膜，然後切成4cm見方的塊。
►將肉塊放入容器中，加入100ml啤酒和1湯匙干澱粉攪拌均勻。
►攪拌好的肉塊放置20分鐘後用冷水沖洗一遍，然後正常烹調。
No.3蘇打法
主力軍：小蘇打
適用範圍：製作炒肉片等菜餚
步驟：
►碗中放入300ml冷水，加入1茶匙小蘇打充分溶解成小蘇打溶液。
►切好的肉片放入小蘇打溶液中浸泡20分鐘。
►取出後用流動水沖洗乾淨，照常烹調即可。用這種方法處理牛肉片更為理想，可以讓牛肉片的口感更加鬆軟彈爽，成菜的顏色也更加艷麗。
No.4掛漿法
主力軍：生粉
►首先把整快的肉按照切肉片的方法切成片，然後再切成肉絲。
►在一個大碗中放入適量鹽、料酒及生粉拌勻成嫩肉漿，鹽、料酒和生粉的比例是1:2:2。
►把肉絲放入嫩肉漿中，加入適量蔥絲和薑絲調味，用手抓捏均勻，放置20分鐘。
►漿好的肉絲下鍋前再次用手抓勻，如果有出水的現象，可以濾掉多餘的漿水再炒。
No.5摔打法
主力軍：雙手
適用範圍：製作口感比較彈爽的肉餡或丸子
步驟：
►肥瘦肉餡按3:7的比例調和好，加入所需的調味料拌勻。
►在肉餡中加入1湯匙干澱粉，分批加入少許冷水，用筷子向着一個方向攪拌，直到所有水分都被吸收、肉餡抱成團、可以被完整地從碗中拿起。
►用手拿起肉餡，在碗中反覆摔打，直到感到肉餡充滿彈性即可。這樣處理過的肉餡口感會更加鮮嫩彈爽。
No.6芥末法
主力軍：芥末
適用範圍：燉肉等塊狀肉類菜餚
步驟：
►把肉切成4cm見方的塊，清洗乾淨後放入容器，加入2湯匙芥末拌勻，放入冰箱中冷藏12小時。
►取出肉塊用流動水沖洗乾淨表面的芥末，然後正常烹調。通過這種方式處理後再燉出的肉口感更加鬆軟鮮嫩，而且可以縮短燉肉所需的時間。
No.7食用油法
主力軍：食用油
適用範圍：炒肉、制餡
步驟：
►切好的肉絲（或肉餡）放入容器，加入鹽、料酒等所需的調味料。
►在經過調味的肉絲（或肉餡）中加入食用油拌勻，放置30分鐘再下鍋烹調。通常100g肉絲中需加入1湯匙（15ml）食用油，如果是調配肉餡，100g肉餡只需加入2茶匙（10ml）食用油即可。
No.8敲打法
主力軍：肉槌
適用範圍：製作煎炸肉排等大塊肉的菜餚
步驟：
►從垂直於肌肉纖維紋理的方向入刀，把肉切成所需厚度的大片（例如炸肉排0.5cm，煎牛排3cm）。
►把肉片平放在案板上，用肉槌有齒的一面反覆捶打，直到肉片表面出現凹凸不平的小點，用手觸摸感到肉質已經變得鬆軟即可，不需過分用力，否則製作出的菜餚肉片形狀會遭破壞，口感不佳。
No.9蛋清法
主力軍：雞蛋清
►蛋清1隻放入碗中，打散。
►切好的肉片（或肉絲）放入蛋清中，用手指反覆抓捏至完全均勻。
►靜置30分鐘後正常調味烹調。
No.10鹽水法
主力軍：鹽
適用範圍：解凍凍肉
步驟：
►容器中放入1000ml冷水，加入50g鹽充分攪拌溶解。
►把需要解凍的凍肉浸沒在鹽水中，直到解凍再進行切配烹調。用鹽水化凍，可以使肉的口感更加爽嫩，需要注意的是，經過鹽水浸泡的肉類食材會吸收鹽分，所以在烹調時需要適當減少鹽的用量。
