醃製食品中含有亞硝酸鹽，亞硝酸鹽對人體是有害的，對胃癌的發病是明確相關的。亞硝酸鹽在自然界和腸胃環境中可以轉換為亞硝胺，亞硝胺具有強烈的致癌作用，會引起食管癌、胃癌、肝癌和大腸癌等。
蔬菜在生長過程中會吸收氮肥，所以葉菜中的硝酸鹽是最多的，硝酸鹽可以轉化為亞硝酸鹽。關於亞硝酸鹽有個國家標準，即一公斤蔬菜不能超過4毫克，雞蛋不能超過5毫克，魚蝦中不能超過3毫克亞硝酸鹽。所以，即使不加工食品，不醃製食品，同樣也是有亞硝酸鹽的，因此不用特別害怕。菠菜中的亞硝酸鹽較其他葉菜中多，但是要吃750斤的菠菜才可能亞硝酸鹽中毒。
我國大部分地區都有把新鮮蔬菜拿來醃製的習慣，一般分為泡菜和醃菜。泡菜可以少鹽，甚至無鹽，主要利用乳酸菌發酵做出成品。四川泡菜、貴州泡菜、東北酸菜、朝鮮族辣白菜等都屬於泡菜。
泡菜中的膳食纖維含量多，且含有較多的乳酸，乳酸對鈣的吸收特別有好處，乳酸鈣是直接被人吸收的。泡菜中的亞硝酸鹽也不是一直都存在的，在醃製初期亞硝酸鹽的含量是微乎其微的，醃製中期會慢慢增多，醃製到20天之後有會被分解，消失殆盡。所以只要錯過高峰期吃醃菜就不會有問題。但是我國幅員遼闊，亞硝酸鹽還與溫度有關，北方如果醃製酸菜最好是在28-30天，南方20-21天就可以。
辣白菜的製作：
1、大白菜用刀劈成兩半，用鹽醃製12小時，沖洗乾淨，擠壓出水份。
2、一顆大白菜用100克湯圓粉加300克冷水調成糊，放在鍋中慢慢熬，熬成稠糊。
3、將200克辣椒麵、50克辣椒粉、半勺鹽、一勺薑末、一勺蒜末、少許牛肉粉、蘋果絲和梨絲、一勺蝦醬、少許糖、韭菜絲、蘿蔔絲放在碗中調勻。如果是在家中自製，也可以簡化，只要100克粗的辣椒麵、50克細的辣椒粉、20克鹽、100克糖即可調醬料。
4、將調好的醬料一層層塗抹在白菜中。
5、將白菜放入密封盒內，菜芯朝上，放在冷藏中發酵，兩三天之內吃即可。想吃酸度大一些的可以醃久一點。
酸菜燉雞塊的製作：
1、整隻雞剁成雞塊，焯水後撈出
2、鍋中加底油，放蔥姜、八角，放雞塊煸炒，放生抽再煸炒上色，少放一點料酒，加水轉大火燒開，燒開之後轉小火。湯的量需是雞塊的5-6倍。
3、酸菜用水反覆沖洗，攥干水分。做之前單獨起鍋焯水，撈出過涼水，再攥干。
4、將酸菜放在雞湯里一起煨制半小時左右。
一般大家都會燒酸菜汆白肉，實際上用的是紅肉。紅肉和白肉的區別是，紅肉含有的脂肪和飽和的脂肪酸含量比較高，對動脈粥樣硬化、三高、結直腸癌的病人沒有好處。但紅肉含有很多礦物質，都是人體必需的，且紅肉中的蛋白質和氨基酸和人是比較相符的，很容易吸收。
吃酸菜要避免營養不均衡，吃菜不能以酸菜為主，要多吃其他的菜。
超市賣的辣白菜和酸菜要進行挑選，聞起來不能有臭味、霉味，買回來不知道多少天一定要好好地拿水洗，亞硝酸鹽是溶於水的。
醃菜最大的危害是高鹽，吃醃菜前建議充分清洗浸泡，燒制時不再放鹽。
醃製雪裡蕻時加鹽的量是10%-15%，雪裡蕻如果不用這麼多鹽，就會有很多微生物侵蝕，吃雪裡蕻的時候一定要好好清洗。高鹽是跟我們的食管胃癌和其他的消化道腫瘤是明確相關的。高鹽飲食會引起我們的高血壓、腎病、心腦血管疾病。因此要少吃醃菜。
帶魚雪裡蕻燉豆腐
1、清洗帶魚，不要去掉帶魚表面的銀脂，撒鹽入底味，放料酒抓一抓。
2、鍋中放底油，帶魚蘸上白面麵粉，放鍋里煎制，煎至兩面金黃即可撈出。
3、另起鍋放底油，加蔥姜、八角，熗鍋後加水，放雪裡蕻、豆腐、帶魚一起燉。
泡菜五花肉的做法：
1、開水下五花肉放煮4-5分鐘，五成熟關火，鍋蓋燜7-8分鐘左右，用餘溫把它浸泡到八成熟。
2、五花肉撈出切片，
3、泡菜切成長絲，金針菇分開，木耳撕開。
4、鍋中放油，蔥姜煸出香味，放泡菜煸炒。
5、鍋中放四勺之前煮肉的原湯，放入五花肉繼續煮。燉煮3-4分鐘後即可放入金針菇、黑木耳，加鹽、半勺生抽調味即可。
