「西葫蘆、大蒜、洋蔥等蔬菜一經高溫煎炒會產生可能令人致癌的丙烯酰胺。」近日，香港食物安全中心發表的《首個總膳食研究報告》引發了人們對烹製蔬菜的擔憂。要說烤肉、醃肉易產生致癌物，一點也不稀奇，但這炒蔬菜怎麼也會致癌呢？
零食類含致癌物最高
香港食物安全中心發佈的研究報告稱，包括肉類、蔬菜、豆類及麥製品等共133種食物樣本，47%的食物含有可能令人致癌的丙烯酰胺，其中，零食類所含最高，平均達到每公斤680微克，其次是蔬菜及其製品，平均每公斤含53微克。
炒菜時間越長，致癌物越高
將22種蔬菜分別用1200瓦和1600瓦電力的電磁爐不加食油干炒，時間為3分鐘和6分鐘。結果發現炒菜時間越長、溫度越高，蔬菜釋放出的丙烯酰胺就越多，加入食用油炒和干炒的檢測結果無異。
炒西葫蘆排致癌首位
其中，西葫蘆高溫加熱後釋放出的丙烯酰胺最多，平均每公斤高達360微克，僅低於零食類的薯片(680微克)和炸薯條(390微克)。大蒜、洋蔥在高溫烹調後，平均每公斤分別釋放200微克、150微克丙烯酰胺，位列第二、第三名。此外，空心菜(140微克)、燈籠椒(140微克)、茄子(77微克)、芥蘭(61微克)、絲瓜(60微克)、西芹(54微克)、芥菜(52微克)均進入前十名。相比之下，生菜、菠菜、莧菜在炒制後，釋放出的丙烯酰胺較少，平均每公斤低於10微克。
香港及大陸的飲食安全均值得關注
另外，報告顯示，香港人每日膳食中，平均攝入丙烯酰胺量為每公斤體重0.21~0.54微克，暴露限值介於334~1459。而中國大陸居民平均每日丙烯酰胺攝入值為每公斤體重0.286~0.49微克，暴露限值在367~1069之間。一般來說，暴露限值越小，對公眾健康值得關注的程度就越高，反之亦然。總的來說，香港和大陸都處於「值得關注」的水平。
「丙烯酰胺」究竟是什麼
丙烯酰胺原被認為是工業化學物，但近年發現，高溫油炸、燒烤食物也會產生大量丙烯酰胺，這種物質很有可能致癌。國際癌症研究機構已將丙烯酰胺列為第二類致癌物。此外，丙烯酰胺還會損害人體神經系統，攝入高劑量的丙烯酰胺會令人情緒低落，產生幻覺，甚至失去記憶。
專家解釋蔬菜致癌原理
關於大家對炒蔬菜致癌的疑問，香港食物安全中心解釋，含有天門冬酰胺和還原糖的食物，經過120攝氏度以上高溫炒制，會產生化學反應，形成丙烯酰胺。國家蔬菜工程技術研究中心表示：這個研究有一定的指導性。之前，我們只知道油炸、燒烤澱粉類食品，比如炸薯條、烤土豆片中含有丙烯酰胺。但報告指出高溫炒蔬菜也會釋放丙烯酰胺，值得重視。
吃蔬菜，多酸少甜
中國農業大學食品科學與營養工程學院表示：這其實是『美拉德反應』，簡單來說，含有碳水化合物和氨基酸的食物，經過120攝氏度以上高溫烹製後很容易發生此反應，釋放出丙烯酰胺。並且，高溫加工過的蔬菜，其他各項營養指標也不會好。此外，口感上比較酸的蔬菜，如番茄等，較不易發生「美拉德反應」。而口感上發甜的蔬菜，本身含糖就多一些，再加上酸度低，相對更容易發生此反應，比如實驗提到的西葫蘆、洋蔥等。
炒糊烤焦的蔬菜不要吃
報告一經發表，立即引起不少公眾恐慌。但情況真的如此嚴重嗎？從理論上講，實驗本身並沒有問題，但和人們日常處理蔬菜的情況不太相符。如果據此結論就提倡人們別炒某些菜了，並不太合理。平時做飯，很少人會將蔬菜在滾燙的鍋里炒那麼久。六七分鐘就很容易把蔬菜炒焦，影響口感。而且，一般來說，炒蔬菜時，多少會出些水，鍋內溫度會隨之降低，不易達到發生「美拉德反應」需要的高溫。不過，實驗提醒了人們，炒糊的菜不要吃，其有害物質會明顯增加。另外，蔬菜不要烤着吃，烤後焦黃、變深、發黑的蔬菜，往往發生過「美拉德反應」，含致癌物。
不要等油冒煙了再炒菜
對於健康的烹調方式，首先，千萬不要等到油冒煙了再熗鍋。這種做法除了使菜更易釋放丙烯酰胺，還會產生很多有毒物質，對身體有百害而無一利。其次，建議用煎悶，也叫水煎的方法炒菜，即先放油，待油溫合適後把菜放進去，等溫度升高，蔬菜有水滲出了，馬上蓋鍋蓋把菜悶起來。這時，蒸汽一下子就會起來，100攝氏度的蒸汽完全能把菜悶熟。只是需注意把握火候，最好用中火，因為火太小，蒸汽就起不來了。
專家支招——
一、報告中上榜的蔬菜能生吃的儘量生吃。
二、多用蒸的方法烹調，少用高溫煎炒。
三、炒菜前先用水焯1分鐘，縮短炒制時間，不過經過兩次加熱，維生素損失會比較多。
四、最好低溫烹調，控制鍋中食物的溫度，也可降低致癌風險。
五、蔬菜在加工時儘量別切成薄片，因為越薄受熱越快，越容易釋放出丙烯酰胺，最好把菜切成大一點的塊狀。
